Entrevista a Dani García del Restaurante Calima.

Es la segunda vez que traemos a este blog el nombre de Dani García pero en ésta ocasión es para presentaros una entrevista que le pudimos hacer hace muy poco tiempo, una entrevista que nos acerca un poco más al cocinero que empezara sus andanzas en Tragabuches hasta el que ha llegado a ser sin duda el mejor cocinero andaluz, que para mi y la gran mayoría lo sigue siendo, y el que se esta comiendo la Gran Manzana de Nueva York. 
Aquí os dejamos lo que nos contó en chef malagueño, todo un referente en nuestra tierra y en España.

Dani García

- ¿Qué nos puede ofrecer desde su recién abierto Manzanilla en Nueva York?

Estoy muy feliz de tener la oportunidad de poder tener un restaurante en NYC, es muy diferente a Calima pero sin duda es una versión mucho más dinámica y fresca que Calima, no es un bar de tapas, es un restaurante estilo Brasserie, se acerca mucho al tipo de cocina que hacía en el año 2000 en Ronda pero con las técnicas que hoy día utilizamos en Calima...

- Calima es mucho más que un restaurante y es bien conocido su trabajo allí, si tuviera que definir lo que represente Calima, ¿Con qué tres palabras lo haría?

CAlma, LIbertad y MAr

- ¿Cuál es el plato que tiene anclado en su memoria y que no olvida?

Muchos, sobre todo el ajoblanco, la profundidad y la elegancia de la almendra...

Uno de los platos más representativos de Dani García.

- ¿Qué ha sido lo que más le ha marcado en su formación como cocinero?

Ver que tienes la oportunidad siendo cocinero de poder hacer feliz a mucha gente a través de la comida, eso es lo que me motiva cada día y lo que me marca de esta profesión...

- Del Dani de Tragabuches al Dani García de Calima y Manzanilla, ¿Qué ha cambiado en él y en su cocina?
Mucho, creo que soy el mismo sólo que imagino que con un poco más de madurez y de experiencia, pero los mimos sueños y ganas de aprender cada día...

- ¿Qué le hizo querer ser cocinero definitivamente y enamorare por éste oficio?

Lo que te decía anteriormente, es una de esas profesiones que te da esa posibilidad de hacer feliz a la gente de una manera directa y muy artesanal, eso es muy difícil de encontrarlo en otro tipo de profesiones...

Restaurante Calima.

- ¿Un plato que le guste hacer en casa para familia o amigos?

Paella y Barbacoa además que me encanta cocinarlas creo que es la mejor manera de pasar un domingo gastronómico en familia...

- Usted es seguidor de la música de Manolo García e Ismael Serrano y del FC Barcelona, ¿Qué otras aficiones tiene?

Estar con la familia y los amigos lo que más, jugar al Padel y la el fifa a la PlayStation también… Soy bastante normal y la verdad es que me gustan las cosas normales...

- ¿Cuáles son los ingredientes con los que se siente más cómodo trabajando?

Tomates, almendras, todos los de la cuenca Mediterránea...

Manzanilla, la brasseri de Dani Grcía en New York.

- ¿Cómo ve a la cocina Andaluza en un futuro cercano?

La veo con más salud que nunca, con mejores profesionales que nunca, una pena que toda proyección se esté viendo afectada y sobre todo ralentizada con la crisis, pero ya que estamos obligados a pasar por ella espero que al menos después del sufrimiento todos hayamos aprendido algo y la cocina Andaluza y el mundo de la restauración en general con todo lo que está sufriendo vuelva a ver la luz... 

- ¿Qué consejo nos podría dar a todos los cocineros andaluces y del resto de España que nos iniciamos en la carrera de los fogones?

Trabajo, trabajo y trabajo, Hay que creer en uno mismo y en sus sueños, perseguirlos sin descanso, aún sabiendo que hay momentos muy muy duros que te ponen a prueba constantemente cada día, superarlos y pensar en positivo… 

- Usted es un cocinero muy importante, pero en su labor como empresario es otro referente, ¿Tiene algún proyecto más a la vista?

Ahora mismo mi única intención es poder solidificar lo que tengo en España, Calima, el catering que estamos empezando desde Calima y el llevar Milmilagros a Puerto Banús, con eso por ahora ya tengo bastante trabajo además de los viajes a NYC que serán constantes...


Agradecer a este inmenso cocinero el habernos dado la oportunidad de poder conocerlo un poco más en ésta entrevista y le deseamos lo mejor para él en el futuro y ojala siga poniendo, junto a muchos otros, a nuestra querida Andalucía en el lugar que se merece, un gran saludo!

www.restaurantecalima.es

manzanillanyc.com

@danigarcia_ca

Mathias Dahlgren, la esencia de la cocina sueca.

   

"Teme menos y espera más; come menos y mastica más; 

quéjate menos y respira más; habla menos y dí más; 

odia menos y ama más. 

Y todas las cosas buenas serán tuyas."

- Proverbio sueco.-

Y es que Mathias Dahlgren, como los antiguos druidas nórdicos, espera que los productos que usa estén en su mejor momento y todo ello gracias a un gran conocimiento de los ingredientes, viajando hasta el hogar de donde provienen y tocando las raíces de la cocina sueca de antaño; su comida no se come ni se mastica, simplemente es un deleite para los que prefieren el sabor antes que los fuegos de artificio; respira bien antes de iniciar tu camino por cada uno de sus platos, sabores y esencias que van desde las otras y el salmón hasta hierbas de Suecia que surgen tras el deshielo de sus campos; Dahlgren es hombre de pocas palabras, se dedica a hablar al cliente con sus platos y ver en sus ojos la respuesta a lo que él imagina en su cabeza mientras idea cada plato; pocos en su país aman más el producto que él, creciendo desde niño rodeado de naturaleza y viendo de donde nacen los alimentos de la despensa sueca. 

La cocina de Mathias Dahlgren es una sucesión de cosas buenas y sensaciones para todo el que la visita.

Como él mismo recuerda, se enamoró de la cocina al hacer junto a su abuela un pan tradicional sueco, el tacto de la mantequilla y la sensación al ver el pan recién hecho le hizo decantarse por éste camino que muchos hemos elegido y que a veces puede ser un camino tortuoso pero con bellos paisajes a los lados.

Su cocina se basa en la búsqueda de los mejores productos de la despensa sueca, los tradicionales, y jugar con otros como la trufa, por ejemplo, que no son autóctonos pero dan el toque final a lo que puede ser la nueva cocina sueca pero con reticencias al pasado, a lo natural y a lo sencillo. 

The Food Bar o Matbaren es el Bistró y The Dinning Room o Matsalem su restaurante gastronómico.

Un menú de 180€ te puede acercar a conocer la filosofía y la cocina del ganador del Bocuse d'Or en 1997, del cuatro veces "Mejor Chef Sueco del año" y poseedor de 2 Estrellas Michelín entre otras distinciones.

Algunos de sus platos son el "Tartar de ostra y ternera" o su "Sashimi Escandinavo con salmón, ostra, bacalao  y vieira". 

Sashimi Escandinavo con salmón, ostra, bacalao y vieira.

Ubicado en el mejor hotel de Estocolmo, en el mismo edificio se encuentran las dos ofertas gastronómicas que presenta Mathias Dahlgren junto a su equipo. En el bistró se puede degustar una cocina a la carta, con creaciones escandinavas y europeas con toques asiáticos mientras que en el restaurante gastronómico se puede conocer su cocina a través del menú "La cocina natural"  8 platos y el menú "Sorpresa del Chef" con 6 platos. Su frase y lema es "La cocina y el producto natural es esencial para una cocina natural."

Aquí os dejamos un vídeo del propio Dahlgren en el que cuenta sus inicios, la búsqueda del producto, la esencia de su cocina y en lo que se ha convertido en la actualidad. De igual forma podréis ver el entorno del que se nutre así como su restaurante.

Esperamos que os guste.

Video:   https://vimeo.com/37666211

www.mathiasdahlgren.com

@MathiasDahlgren

Noma, en el punto de mira.

Para los que no conozcan NOMA (NOrdic MAd) simplemente decir que lleva siendo nombrado como el mejor restaurante del mundo durante lo tres últimos años, con sólo éste dato se puede hacer uno a la idea de todo lo que entraña y rodea el día a día de éste restaurante, en un mundo globalizado, lleno de blogers, fodies y en el que "todos sabemos de todo", cualquier noticia, buena o mala, que concierna a uno de éstos gigantes gastronómicos, Noma y su chef René Redzepi lo son, corre como la pólvora por todos los rincones de mundo, o más bien, de la red.

¿Qué ha pasado en NOMA?
Pues resumiendo y evitando nombre de virus, titulares de periódicos y opiniones varias, un empleado enfermo (o stagier según dicen desde el propio restaurante) ha contagiado sus vómitos y diarreas a unos 60 comensales entre los días 12 a 16 de Febrero.
El problema realmente serio, que ya lo es suficiente que un cocinero contagie a los comensales, radica en que las autoridades danesas de sanidad han abierto una investigación y han detectado problemas de deficiencias en materia de higiene en la cocina, nada importante, falta de agua caliente en los grifos donde se lavan los cocineros, por ejemplo.

Ésta "mala prensa" ha creado algún que otro debate en la red. Desde aquí nos preguntamos cómo un restaurante que posee el titulo honorífico de ser el mejor del mundo puede caer en éstos errores, descuidos o como lo queramos llamar, un lugar en el que una persona paga 250€ por menú tras esperar meses y meses por una mesa.
Todos sabemos que en todos los restaurantes y bares del mundo, o casi todos, lo que se muestra de puertas para afuera no es exactamente lo que realmente ocurre, una cosa es guardar un bollo de pan sin usar de un cliente o el cocinero que mete el dedo en una olla para probar la salsa, pero a un restaurante TOP como Noma no se le presuponen tales fallos y mucho menos una intoxicación masiva.

El restaurante ya se ha apresurado a pedir disculpas y hablar con los afectados para una compensación, pero la mala imagen que ha dado ya está ahi. Hay un precedente y es el de The Fat Duck de Heston Blumenthal cuando ya intoxicara a 529 clientes por servir un marisco crudo.
Por suerte éste tipo de "errores" en algunos de los mejores restaurantes sólo pasa una vez en años, pero cuando pasa nos hace pensar en lo que todos alguna vez nos hemos preguntado, ¿Quién y cómo ha hecho nuestra comida?

www.noma.dk              
@ReneRedzepiNoma

El Somni, la nueva iniciativa de los hermanos Roca.

Tres hermanos y tres piedras sobre las que se asienta la mejor gastronomía catalana del momento, los hermanos Roca hacen gala de su ingenio y su creatividad con El Somni ( El Sueño, en castellano).
Los Roca, al frente de su restaurante El Celler de Can Roca en Girona (España) nos presentan su nuevo proyecto.

El proyecto, que ya arrancó en 2006 con la idea de los tres hermanos de seguir su apertura hacia otras disciplinas y artes como también promulgara Ferrán Adriá, está siendo promovido por diversos artistas además del cocinero, pastelero y sumiller de El Celler.

Ésta iniciativa consiste en una cena para doce personas con doce platos o creaciones culinarias, pero no todo queda ahí, todo irá enmarcado en una atmósfera especial creada en el claustro del Centro de Artes Santa Mónica de Barcelona. Ésta cena, que indudablemente será algo más que eso, irá acompañada de un espectáculo visual con imágenes, proyecciones, pinturas y vídeos. La música que acompañará la velada estará a cargo de diversos compositores nacionales y mundiales del momento. 

Si todo sigue su curso natural y el proyecto se convierte en éxito, cabe la posibilidad de crear un espacio permanente en el subsuelo del restaurante en Girona para continuar con El Somni de los Roca, que ya se encuentran en proceso de habilitar una zona para ello. El proyecto está siendo amparado por el Ayuntamiento de Barcelona. De forma paralela se está realizando la producción de una película donde se recogerá todo el proyecto de El Somni y tambíén de un libro.

Una vez más éstos tres genios, hermanos y hosteleros arrancan un nuevo proyecto más atrevido que el anterior si cabe.

XI Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Tras dos días de ponencias, charlas, visitas y demostraciones varias, ya podemos mostraros gran parte de todo lo acontecido en las jornadas gastronómicas que presenta la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén).

Entorno E.H. La Laguna

En lo que conocimiento de la cultura del aceite el primer día, el martes 19, pudimos presenciar la charla de toda una doctora del aceite de oliva como es Brígida Jimenez Herrera con su ponencia "Los aceites vírgenes, características sensoriales y usos en la cocina. En materia de cocina ese día nos acompañaron Enrique Sánchez con "Historia e influencia del aceite de oliva en la gastronomía andaluza" y Rafael Zayas con "Mediterráneo, cerveza y AOVE".

Entrada E.H. La Laguna

Sala de ponencias

Enrique Sánchez

"Mediterráneo, cerveza y AOVE".

Para el día de hoy, miércoles 20, el programa nos ha deparado una sesión muy culinaria.

Fernando del Cerro y su "Fusión del aceite de oliva virgen extra con verduras y hortalizas" que nos traído su cocina desde Aranjuez hasta nuestra tierra de olivos. Le ha seguido desde Alicante, Jose Antonio Sánchez con "Sentimientos y tradiciones alicantinas con aceite de oliva virgen extra". Para acabar uno de los platos fuertes de éstas jornadas, la vista a los fogones de La Laguna de David Yárnoz del Molino de Urdániz desde tierras navarras, que ya en la cocina de la Escuela mientras preparaba su ponencia ha demostrado su buen hacer y conocimientos atendiendo a las preguntas de los alumnos. 

Un placer poder conversar acerca de dudas e inquietudes con éstos profesionales.

Fernando del Cerro

"Sentimientos y tradiciones alicantinas con AOVE".

David Yárnoz

Platos de David Yárnoz.

Los asistentes además han podido disfrutar éstos días de visitas guiadas a Úbeda, al Museo de la Cultura del Olivo, a la propia Escuela de Hostelería La Laguna y a la Fábrica de Aceites "Oleícola San Francisco" de Begíjar. Durante el jueves y el viernes proseguirán las actividades que ya les mostraremos. 

Invitamos a todo el que quiera y pueda a acercarse a éste entorno rodeado de olivos para aprender un poco sobre las bondades del Aceite de oliva Virgen Extra, nuestro Oro Líquido.

Entrevista a Sergio Bastard, de La Casona del Judío.

He aquí uno de esos cocineros que, con poco ruido y mucho trabajo y pasión por su profesión, se ha situado como uno de los jóvenes más prometedores en el panorama gastronómico nacional.
Como podréis ver, su currículum es muy extenso y atesora ya una gran experiencia estando al frente de numerosas cocinas.
Ahora, desembarca con su filosofía de buena cocina, sencilla y producto en La Casona del Judío en Santander, pero nadie mejor que él mismo para presentarse, al que agradecemos que nos haya concedido ésta entrevista para poder conocer un poco más a Sergio Bastard y su cocina.
Buen provecho!!

- ¿Nos puede hacer un pequeño repaso a su trayectoria?
Después de acabar mis estoy de cocina en la escuela de Luis Irízar, trabajé en restaurantes como Arzak, Kukuarri, Kokotxa, Nicolasa, Alameda, Juanito Kojua, viaje a Bilbao para trabajar en el restaurante el Zortziko, después en Gaminiz junto a Aitor Elizegi y luego un stage de la mano de Paco Torreblanca, posteriormente me puse al frente del restaurante Aretxondo en Galdakano, después de 2 años viajé a Navarra para poner en marcha la oferta gastronómica del hotel palacio Dos Olivos, con el restaurante Sierra de loquiz, aquí fuimos nominado por Madrid Fusión a restaurante Revelación y ganamos el concurso internacional de Aceite de Oliva Jaén Paraíso Interior en el congreso de Lo mejor de la Gastronomía.

Mi siguiente destino fue la casona de Llerana en Cantabria, en donde uno de nuestros platos fue nominado dentro de los 10 mejores platos vegetales en Fruit Fusion y este mismo plato fue incluido dentro de los 10 mejores platos del años 2011 que otorga la revista Vino+Gastronomía.Entre medias de mi anterior destino y el actual en la Casona del judío en donde me incorporo a la sociedad, asesoré a un hotel en Lituania y colaboro con un instituto gastronómico en Miami.

En La Casona del Judío, disponemos de una zona para bodas y eventos, un bistró y en breve de un pequeño gastronómico en donde intentaré sorprender a mis clientes con mi cocina mas conceptual.

- ¿Cómo un estudiante de Derecho como usted decide embarcarse en la aventura de ser cocinero?
Pues por vocación.

- Usted que siendo muy jóven ha recibido ya numerosos premios y nominaciones, ¿Cuál es la mayor satisfacción para un cocinero?
El ver la cara de satisfacción de mis clientes cada día.

La casona del judío

Tomate pasificado, sobre hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero.

- ¿Cómo es la cocina de Sergio Bartard?
Un amigo mío siempre dice que mi cocina la define como la complejidad de lo sencillo.

- ¿Cuales son los ingredientes con los que se siente más cómodo para trabajar?
Todas las verduras, tanto de la tierra como del mar.

- Ha pasado por algunos de los mejores restaurantes del País Vasco y ha estado con Paco Torreblanca, ¿Para la formación de un cocinero cree que es necesario pasar por restaurantes "estrellados" y con mucha repercusión?
Creo que es importante empaparse de la esencia de cada sitio y si es de grandes chefs y pasteleros mejor.

- ¿Cuál es su plato preferido para elaborar?
Un canelón de berza pasiega y morcilla de año, con suero de mantequilla y tuétano y esencia de berza.

- ¿Qué nos puede ofrecer la despensa Cántabra?
Un sinfín de productos, tenemos huerta, tenemos mar, tenemos carne, estamos en un sitio privilegiado.

- Es un cocinero reconocido pero (por lo que vemos) no le gustan los "flashes" ni el "circo" que a veces rodea la cocina, ¿Es la cocina dónde más a gusto se encuentra y donde cree que todo cocinero debe pasar la mayor parte del tiempo?
Creo que es importante que a uno le conozcan y que conozcan lo que hace, pero estoy convencidos que a todos mis colegas, si les preguntas en donde se sientan más cómodos te dirán que en su cocina al fin y al cabo es tu casa.

Cabello de ángel, cacao, cafe, clavo, pipa de calabaza, acedera marina y romero.

 Boletus Edulis, hinojo marino, regaliz negro y jugo de garbanzos y pollo de corral.

- Cuando un chef recibe a cocinero en prácticas, ¿Qué busca o qué espera de él?
Primero actitud, ganas de aprender y dedicación.

- Usted ha visitado escuelas de hostelería (como la nuestra, La Laguna en Baeza,Jaén) ¿Qué consejo nos puede dar a los que nos iniciamos en la cocina?
En primer lugar que aprendan bien las bases de la cocina, que aprendan a utilizar los cuchillos con perfección y que tengan claro que para llegar a ser alguien en este mundo es necesario trabajar muy duro.

                      
- ¿Tiene algún proyecto o reto a la vista?
Muchos y espero que poco a poco vayamos cumpliéndolos.

Desde aquí, animar a cualquier cocinero que quiera conocer mi cocina a través de un stage a que me envié su curriculum a restaurante @casonadeljudio.es, nosotros siempre tenemos las puertas abiertas a quienes quieren aprender. Gracias por la entrevista y nos vemos entre fogones.


Una vez más le deseamos lo mejor para el futuro, el cual estamos seguro de que estará lleno de éxitos y con el deseo de poder conocer su cocina de primera mano y agradecerle su colaboración en éste pequeño proyecto que es nuestro blog. Un saludo!!

XI Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Un año más la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén) se dispone a promocionar la cultura y la cocina con el mejor aceite de oliva del mundo de la mejor manera que lo puede hacer, con algunos de los mejores cocineros del panorama provincial y nacional.
Anteriormente en otras ediciones han realizados ponencias grandes cocineros de la talla de Oriol Castro, Manolo de la Osa, Josean Alija, Sergio Bastard, Paco Morales o Martín Berasategui entre otros.
Con ésta ya serán once las ediciones en las que la Diputación de Jaén se afana por dar a conocer las excelencias de un producto tan importante para todos los que vivimos aquí como es el aceite de oliva.
Para éste año se ha optado más por cocineros de la tierra aunque echamos en falta algunos como Juan Pablo Gámez que con su restaurante Los Sentidos en Linares se está afianzando a nivel nacional con una cocina  muy arraigada a su tierra y que fue asiduo en otras ediciones de éste congreso.

                                            Enrique Sánchez.  Actualmente en Canal Sur TV.

Rafael Zayas.  La Tape y Aquarela.  (Madrid).

Fernando del Cerro.  Casa José  (Aranjuez, Madrid).

Jose Antonio Sánchez.  Els Vents  (Alicante)

Ángel Vellón Camarasa.  Il Bambino  (Madrid).

David Yárnoz.  El Molino de Urdániz  (Urdániz, Navarra)

María de los Reyes Pérez.  Pastelería La Carmita  (Castilleja de la Cuesta, Sevilla).

Pedro Sánchez Jaén.  Casa Antonio  (Jaén).

Jose Carlos Molina García.   Profesor del I.E.S. El Valle  (Jaén).

---No disponemos de foto.---

Juan Carlos Trujillo.  Canela en Rama  (Linares).

El congreso se desarrollará del 19 al 22 de Febrero en la Escuela de Hostelería La Laguna en Baeza (Jaén) donde acudirán alumnos de otras escuelas de hostelería de todo el mundo así como todos los que deseen conocer más sobre el llamado "oro líquido".

La página web de la escuela es:  www.ehlaguna.com