El primero de ellos será Santi Elías del Restaurante Acanthum en Huelva (@xantyelias y @acanthum) y recientemente nominado al premio "Cocinero Revelación" y que será entregado en el evento Madrid Fusión celebrado el 21,22 y 23 de Enero.
Santi Elías es un cocinero onubense que poco a poco y con su importante trabajo se está situando entre los cocineros andaluces con más futuro y desde ya, presente, siendo uno de los máximos exponentes de la cocina de ésta provincia en la actualidad.
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| Santi Elías |
Su trayectoria comienza cuando inició sus estudios de cocina con tan sólo 14 años, obteniendo el mejor expediente de su promoción, continuó sus estudios hasta finalizarlos con 20 años. Tras pasar por restaurante onubenses decidió hacer las maletas y trabajó durante dos años en el afamado Restaurante Arzak.
De ahi al Hotel Isla Cristina Palace de 5* y Vilanova Vinoteca hasta comenzar su proyecto de restaurante, Acanthum, en 2011. Obtiene reconocimientos como ser ganador del concurso "La mejor tapa de Huelva", representar a España en las IX Jornadas Open Days en Bruselas, premio al "Mejor restaurador de cocina andaluza", siendo toda su carrera Delegado Provincial de EUROTOQUES.
Ahora es momento de conocer más sobre éste cocinero en la entrevista que nos ha concedido y que desde aquí le agradecemos mucho.
- ¿Por qué el nombre de Acánthum? ¿Algún significado?
Acanthum significa en latín "hoja de acanto", como las hojas que había en los capiteles corintios. En aquella época nos fijamos que lo que se llevaba eran las líneas sencillas, curvas perfectas y líneas rectas y las hojas de acanto a mano marcaron una revolución en la forma de ver las cosas, otro tipo de belleza. Nosotros pretendemos eso mismo, revolucionar en lo que podamos nuestra gastronomía, desde Huelva por supuesto y con el permiso de los demás, y que con el tiempo, al igual que los capiteles corintios, nos vean como parte integrada de nuestra gastronomía igual que lo fueron ellos en la arquitectura clásica griega.
- En su proceso de formación como cocinero, ¿Qué le ha ayudado o marcado más?
La constancia y tener un objetivo claro. Las metas deben marcarse posibles y no intentar buscar metas que se escapen de nuestro alcance desde el principio. Si golpeas una puntilla todos los días con poca fuerza, tendrás más posibilidades de clavarla más derecha y la madera la admitirá mejor que si intentas hacerlo de un solo golpe.
- ¿Qué supone para Santi Elías y para Acánthum la nominación a "Cocinero Revelación"?
Ufff, una grandísima sorpresa y un grandísimo orgullo, estar en el punto de mira de clientes y periodistas a nivel nacional para nosotros presenta una gran aportación de ilusión y responsabilidad, porque ahora sin duda es el momento de mimar un poco más los detalles que estábamos cuidando, nos aporta alegría y sobre todo responsabilidad.
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| Restaurante Acánthum |
- ¿Qué importancia tiene para un cocinero como usted tener un buen equipo de cocina y por qué?
Es fundamental, ¿Existe algún cocinero al que le digan que es bueno en su trabajo y que no tenga un gran equipo? Creo que no. Yo no soy nada sin mi equipo de personas que apuntalan éste proyecto. Ellos lo son todo para mi, son mis herramientas para poder llevar a cabo todo lo que hacemos, de hecho muy pocas veces me oirán hablar en singular, porque mi equipo soy yo, y yo soy mi equipo.
- ¿Cómo ve la cocina andaluza en el futuro próximo?
Más grande que ahora mismo, estamos en proceso de ebullición. Andalucía está despertando y ojo que somos grandes. Nuestra gran ventaja es nuestro tesón y personalidad, somos diferentes a todo el mundo.
- ¿Qué nos puede ofrecer a cocina onubense desde su punto de vista?
Todo! Producto, frescura, tradicionalidad, modernismo, diversión y sencillez. Son palabras que a diario veo en mi entorno. Aunque no es de oro todo lo que reluce claro está.
- ¿Qué consejo puede dar a los estudiantes de cocina como nosotros que se están iniciando en éste mundo?
Que piensen que la base de la gastronomía es el conocimiento de nuestra historia gastronómica y el conocimiento de las técnicas, mezclado con las inquietudes de cada uno, hace que la gastronomía gane, el esfuerzo sincero siempre tiene su recompensa, aunque a veces no la veamos.
- ¿Gamba blanca, cerdo ibérico o chocos?
Los tres! ¿Por qué elegir? Aunque mi fetiche es el choco.
- ¿En qué se basa su cocina y cómo planea el futuro más cercano para Acánthum y para usted?
Se basa en la honradez, en no engañar al cliente. Somos conscientes de que los clientes no quieren sentirse engañados y aquí en Huelva la gastronomía elaborada siempre, hasta hace muy poco, se ha visto criticada y dejada a un lado por ser diferente, nosotros nos enorgullecemos de ser diferentes y es nuestra forma de hacer las cosas.
Acanthum tiene un gran 2013 por delante, con grandes y pequeños proyectos, en los que podemos decir que tenemos desde gastrotalleres hasta algunas cosas con las UNESCO...todo se andará.
- ¿Un plato que tenga en la memoria y otro que le encante preparar?
En la memoria se me viene ahora unos callos de bacalao y maíz que probé hace muchos años, me quede prendado de ese producto.
Y a mi me encanta preparar nuestro caldo de chocos, plato que tenemos en el restaurante y que se ha convertido en nuestro plato bandera.
- Para terminar, ¿Desea despedirse o comentar algo a nuestros lectores?
Agradeceros la entrevista y deciros que estáis en un camino duro y largo donde pasaréis ratos inolvidables, pero que también sufriréis mucho porque ésta profesión es de sentir, para lo bueno y para lo malo. No tengáis miedo a abriros y exponeros a los demás como cocineros, aunque os hagan más daño seréis más felices. Un abrazo!
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Desde aquí agradecemos a Santi Elías y al Restaurante Acánthum su predisposición y amabilidad y le deseamos lo mejor para el futuro y que su trabajo en Huelva ayude a Andalucía a ser punta de lanza de la cocina española como lo fueran antaño las tres naves que partieron 1492 desde Palos de la Frontera (Huelva) hacia un nuevo mundo.
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| Santi Elías |
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