Mathias Dahlgren, la esencia de la cocina sueca.

   

"Teme menos y espera más; come menos y mastica más; 

quéjate menos y respira más; habla menos y dí más; 

odia menos y ama más. 

Y todas las cosas buenas serán tuyas."

- Proverbio sueco.-

Y es que Mathias Dahlgren, como los antiguos druidas nórdicos, espera que los productos que usa estén en su mejor momento y todo ello gracias a un gran conocimiento de los ingredientes, viajando hasta el hogar de donde provienen y tocando las raíces de la cocina sueca de antaño; su comida no se come ni se mastica, simplemente es un deleite para los que prefieren el sabor antes que los fuegos de artificio; respira bien antes de iniciar tu camino por cada uno de sus platos, sabores y esencias que van desde las otras y el salmón hasta hierbas de Suecia que surgen tras el deshielo de sus campos; Dahlgren es hombre de pocas palabras, se dedica a hablar al cliente con sus platos y ver en sus ojos la respuesta a lo que él imagina en su cabeza mientras idea cada plato; pocos en su país aman más el producto que él, creciendo desde niño rodeado de naturaleza y viendo de donde nacen los alimentos de la despensa sueca. 

La cocina de Mathias Dahlgren es una sucesión de cosas buenas y sensaciones para todo el que la visita.

Como él mismo recuerda, se enamoró de la cocina al hacer junto a su abuela un pan tradicional sueco, el tacto de la mantequilla y la sensación al ver el pan recién hecho le hizo decantarse por éste camino que muchos hemos elegido y que a veces puede ser un camino tortuoso pero con bellos paisajes a los lados.

Su cocina se basa en la búsqueda de los mejores productos de la despensa sueca, los tradicionales, y jugar con otros como la trufa, por ejemplo, que no son autóctonos pero dan el toque final a lo que puede ser la nueva cocina sueca pero con reticencias al pasado, a lo natural y a lo sencillo. 

The Food Bar o Matbaren es el Bistró y The Dinning Room o Matsalem su restaurante gastronómico.

Un menú de 180€ te puede acercar a conocer la filosofía y la cocina del ganador del Bocuse d'Or en 1997, del cuatro veces "Mejor Chef Sueco del año" y poseedor de 2 Estrellas Michelín entre otras distinciones.

Algunos de sus platos son el "Tartar de ostra y ternera" o su "Sashimi Escandinavo con salmón, ostra, bacalao  y vieira". 

Sashimi Escandinavo con salmón, ostra, bacalao y vieira.

Ubicado en el mejor hotel de Estocolmo, en el mismo edificio se encuentran las dos ofertas gastronómicas que presenta Mathias Dahlgren junto a su equipo. En el bistró se puede degustar una cocina a la carta, con creaciones escandinavas y europeas con toques asiáticos mientras que en el restaurante gastronómico se puede conocer su cocina a través del menú "La cocina natural"  8 platos y el menú "Sorpresa del Chef" con 6 platos. Su frase y lema es "La cocina y el producto natural es esencial para una cocina natural."

Aquí os dejamos un vídeo del propio Dahlgren en el que cuenta sus inicios, la búsqueda del producto, la esencia de su cocina y en lo que se ha convertido en la actualidad. De igual forma podréis ver el entorno del que se nutre así como su restaurante.

Esperamos que os guste.

Video:   https://vimeo.com/37666211

www.mathiasdahlgren.com

@MathiasDahlgren

"Menos es Más"

Josean Alija

Tras mucho tiempo en la sombra, sin nada que comentar que a mi parecer fuese interesante, hoy, lo hago para transmitir una opinión personal, que lleva tiempo invadiendo mi forma de ver la cocina. Desde que decidí emprender ésta carrera que es la de cocinero, he estado guiándome y "flipandome" por cocineros de alto nivel;  Ferrán Ádria, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Rene Redzepi, Blumenthal, etc... Esa cocina moderna, increíblemente vistosa y presuntamente deliciosa y llena de texturas,sabores,diversos ingredientes e imaginación, y decidí que quería hacer eso, parecerme a ellos... Pero desde hace un tiempo empezó a desencantarme todo eso, ya no me llama la atención saber hacer una esferificación, o la técnica de la piel de la leche, o juntar 40 ingredientes en un plato, creo que todo eso es muy ingenioso y ojo muy complicado de hacer, felicito a éstos grandes cocineros que son capaces de llevarlo a cabo y a la perfección, pero desde éste momento me hago defensor de la tradición y la sencillez. Éste año tuve la gran suerte de volver a Madrid Fusión y ver a todos éstos genios de cerca hacer cosas magnificas fuera de lo común, pero hubo alguien que me motivo de sobremanera, alguien que creí que andaba por el sendero de los más grandes y sus "técnicas imposibles" pero no, (a mi parecer por lo menos), él me hizo vibrar y reafirmar aún más éste concepto, fué Josean Alija, y no por hacer grandes platos, sino por hacer platos de producto, sabor y sobre todo eso,sencillez, platos que eran bonitos en todos los sentidos y sin complicaciones, tres, cuatro elementos cómo mucho, con textura y sabores fáciles de reconocer. Creo que ahí ésta la base de ésto, de la cocina, el querer comerte un cordero, un rape o un puré de patata y comer "eso" no comer 30 cosas que al final tu mente no es capaz de reconocer. La premisa "menos es más" debería ser un pilar fundamental en la filosofía de cocina de todo cocinero. Aquí dejo un enlace de Gordon Ramsey, de su programa "Pesadilla en la cocina" para mí el mejor que he visto de ésta saga, y que muestra todo lo que hoy he querido mostrar en ésta pequeña reflexión.
http://www.youtube.com/watch?v=1xJXwRZ_BEA

Noma, en el punto de mira.

Para los que no conozcan NOMA (NOrdic MAd) simplemente decir que lleva siendo nombrado como el mejor restaurante del mundo durante lo tres últimos años, con sólo éste dato se puede hacer uno a la idea de todo lo que entraña y rodea el día a día de éste restaurante, en un mundo globalizado, lleno de blogers, fodies y en el que "todos sabemos de todo", cualquier noticia, buena o mala, que concierna a uno de éstos gigantes gastronómicos, Noma y su chef René Redzepi lo son, corre como la pólvora por todos los rincones de mundo, o más bien, de la red.

¿Qué ha pasado en NOMA?
Pues resumiendo y evitando nombre de virus, titulares de periódicos y opiniones varias, un empleado enfermo (o stagier según dicen desde el propio restaurante) ha contagiado sus vómitos y diarreas a unos 60 comensales entre los días 12 a 16 de Febrero.
El problema realmente serio, que ya lo es suficiente que un cocinero contagie a los comensales, radica en que las autoridades danesas de sanidad han abierto una investigación y han detectado problemas de deficiencias en materia de higiene en la cocina, nada importante, falta de agua caliente en los grifos donde se lavan los cocineros, por ejemplo.

Ésta "mala prensa" ha creado algún que otro debate en la red. Desde aquí nos preguntamos cómo un restaurante que posee el titulo honorífico de ser el mejor del mundo puede caer en éstos errores, descuidos o como lo queramos llamar, un lugar en el que una persona paga 250€ por menú tras esperar meses y meses por una mesa.
Todos sabemos que en todos los restaurantes y bares del mundo, o casi todos, lo que se muestra de puertas para afuera no es exactamente lo que realmente ocurre, una cosa es guardar un bollo de pan sin usar de un cliente o el cocinero que mete el dedo en una olla para probar la salsa, pero a un restaurante TOP como Noma no se le presuponen tales fallos y mucho menos una intoxicación masiva.

El restaurante ya se ha apresurado a pedir disculpas y hablar con los afectados para una compensación, pero la mala imagen que ha dado ya está ahi. Hay un precedente y es el de The Fat Duck de Heston Blumenthal cuando ya intoxicara a 529 clientes por servir un marisco crudo.
Por suerte éste tipo de "errores" en algunos de los mejores restaurantes sólo pasa una vez en años, pero cuando pasa nos hace pensar en lo que todos alguna vez nos hemos preguntado, ¿Quién y cómo ha hecho nuestra comida?

www.noma.dk              
@ReneRedzepiNoma

El Somni, la nueva iniciativa de los hermanos Roca.

Tres hermanos y tres piedras sobre las que se asienta la mejor gastronomía catalana del momento, los hermanos Roca hacen gala de su ingenio y su creatividad con El Somni ( El Sueño, en castellano).
Los Roca, al frente de su restaurante El Celler de Can Roca en Girona (España) nos presentan su nuevo proyecto.

El proyecto, que ya arrancó en 2006 con la idea de los tres hermanos de seguir su apertura hacia otras disciplinas y artes como también promulgara Ferrán Adriá, está siendo promovido por diversos artistas además del cocinero, pastelero y sumiller de El Celler.

Ésta iniciativa consiste en una cena para doce personas con doce platos o creaciones culinarias, pero no todo queda ahí, todo irá enmarcado en una atmósfera especial creada en el claustro del Centro de Artes Santa Mónica de Barcelona. Ésta cena, que indudablemente será algo más que eso, irá acompañada de un espectáculo visual con imágenes, proyecciones, pinturas y vídeos. La música que acompañará la velada estará a cargo de diversos compositores nacionales y mundiales del momento. 

Si todo sigue su curso natural y el proyecto se convierte en éxito, cabe la posibilidad de crear un espacio permanente en el subsuelo del restaurante en Girona para continuar con El Somni de los Roca, que ya se encuentran en proceso de habilitar una zona para ello. El proyecto está siendo amparado por el Ayuntamiento de Barcelona. De forma paralela se está realizando la producción de una película donde se recogerá todo el proyecto de El Somni y tambíén de un libro.

Una vez más éstos tres genios, hermanos y hosteleros arrancan un nuevo proyecto más atrevido que el anterior si cabe.