jueves, 4 de junio de 2015

The World's 50 Best Restaurants

    Reanudamos la marcha de éste pequeño blog gastronómico que un día comenzamos con mucha ilusión y como hobby, y os traemos la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo según la revista especializada "Restaurant" en 2015. Lo más destacable sin duda es la primera posición recuperada por los hermanos Roca y su "Celler de Can Roca" volviendo a poner  la cocina española en lo más alto. Muchas entradas nuevas y alguna sorpresa que otra, y cocinas cómo la peruana que ya pegaban fuerte, siguen demostrando su auge poco a poco. Intentaremos descubrir en una próxima publicación, el restaurante nº 4 éste año, "Central" en Lima, ya que nos parece la mayor sorpresa de la lista, lo daremos a conocer y el porque está tan bien valorado y cómo es su cocina. Sin más, aquí está la lista:

1. El Celler de Can Roca, Girona, España
2. Osteria Francescana, Modena, Italia
3. Noma, Copenhague, Dinamarca
4. Central, Lima, Perú
5. Eleven Madison Park, Nueva York, Estados Unidos
6. Mugaritz San Sebastián, España
7. Dinner by Heston Blumenthal London, Reino Unido
8. Narisawa , okio, Japón
9. D. O. M. São Paulo, Brasil
10. Gaggan, Bangkok, Tailandia
11. Mirazur Menton, Francia
12. L’Arpège Paris, Francia
13. Asador Etxebarri, Atxondo, España
14. Astrid y Gastón,  Lima, Perú
15. Steirereck, Viena, Austria
16. Pujol, Mexico D. F., México
17. Arzak, San Sebastián, España
18. Le Bernardin, Nueva York, Estados Unidos
19. Azurmendi, Larrabetzu, España
20. The Ledbury, Londres, Reino Unido
21. Le Chateaubriand París, Francia
22. Nahm, Bangkok, Tailandia
23. White Rabbit, Moscú, Rusia
24. Ultraviolet by Paul Pairet, Shanghai, China
25. Fäviken Järpen, Suecia
26. Alinea, Chicago, Estados Unidos
27. Piazza Duomo Alba, Italia
28. The Test Kitchen, Ciudad del Cabo, Sudáfrica
29. Nihonryori RyuGin, Tokio, Japón
30. Vendôme Bergisch Gladbach, Alemania
31. Restaurant Frantzén, Estocolmo, Suecia
32. Attica, Melbourne, Australia
33. Aqua Wolfsburg, Alemania
34. Le Calandre Rubano, Italia
35. Quintonil, Mexico D. F. México
36. L’Astrance, París, Francia
37. Biko Mexico D.F., México
38. Amber, Hong Kong, China
39. Quique Dacosta, Denia, España
40. Per Se, Nueva York, Estados Unidos
41. Maní, São Paulo, Brasil
42. Tickets, Barcelona, España
43. Boragó, Santiago, Chile
44. Maido, Lima, Perú
45. Relae, Copenhague, Dinamarca
46. Restaurant André, Singapur
47. Alain Ducasse au Plaza Athénée, París, Francia
48. Schloss Schauenstein Fürstenau, Suiza
49. Blue Hill at Stone Barns Pocantico Hills, Estados Unidos
50. The French Laundry, Yountville, Estados Unidos

martes, 26 de noviembre de 2013

La Revolución post Ferrán

    Buenos días a todos, tras mucho tiempo en la sombra y sin publicar por falta de tiempo, hoy me decido a escribir sobre lo que me apasiona, la cocina, y uno de sus genios, David Muñoz.

David Muñoz.
 La guía Michelín 2014 hace justicia, y éste año uno de los esperados consigue la tercera estrella, y ése es nuestro protagonista de hoy David Muñoz, Jefe de cocina (considero que es lo apropiado y no chef, palabra con la cual no me identifico para nada) y propietario de DiverXo, y StreetXo.

DiverXo
Desde Ferrán Adria, sin duda el genio y el cocinero que elevó la cocina española al máximo nivel, ha habido muchos cocineros buenos, y que aportaban cosas novedosas e increíbles, pero creo que ninguno ha tenido ni la fuerza, ni la dedicación, ni la revolución que tiene ahora mismo David (Capaz de recrear la última cena de Jesús y sus apóstoles de forma vanguardista y para quitarse el sombrero). http://www.youtube.com/watch?v=5w6crPSu_kY

Ex-Jugador de la cantera atlética, creo que es un claro ejemplo del corazón y la garra que éste equipo tiene y para mi se asemeja mucho a otro atlético ganador, trabajador, y revolucionario el "Cholo" Simeone. Aquí una pequeña entrevista en la cuál explica su trayectoria y su filosofía :http://www.youtube.com/watch?v=bjKjIYqiDdc

Desde los comienzos de DiverXo ha creído firmemente en su cocina, en su método, en esa mezcla de sabores orientales, muy difícil de asociar y que él, hace con tanta elegancia y coherencia. Una cocina muy arriesgada de sabores potentes, agresivos, pero genialmente equilibrados y con una presentación moderna y que impacta al comensal. Yo siempre he apostado por el menos es más, por la sencillez en la cocina, pero porque hacer un plato redondo con varios elementos, sólo está al alcance de genios cómo David. Discípulo de un cocinero de principios y sabores tradicionales cómo es Abraham García, y un amante de la caza, creo que de él sobre todo se lleva esa personalidad, ese no hacer lo que hacen los demás y hacer lo que quiero, esa pasión por cocinar y trabajar.

Abraham García, David Muñoz, y cía..

 Mencionar otra de las genialidades de David y es el local de comida rápida, urbana y a la vez alta cocina, con esos toques asiáticos que caracterizan su cocina, que es StreetXo, situado en el Corte Inglés y un deleite para el paladar y la vista, viendo cocina en directo, las llamas de Wok, un autentico Show Cooking¡

Una de las cosas que hicieron que me hiciese fan incondicional de éste cocinero, es una entrevista en la cuál asegura que jamás ha fallado a un servicio de DiverXo, y que creo firmemente que es así. En definitiva un "nuevo" rockero para la cocina, un temerario de ésta y un poseedor de 3 estrellas Michelín totalmente merecidas, que decir que algún día me encantaría poder trabajar en esa cocina y a las órdenes de ese crack, chapeau¡

martes, 25 de junio de 2013

Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de 2012

Ángel León, el capitán de ése "barco" que surca las costas gaditanas que es Aponiente ha sido nombrado Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina de 2012, por delante de Mario Sandoval (Restaurante Coque), y Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant). Resulta curioso la tremenda ascensión que ha tenido éste restaurante en tan poco tiempo, y más, cuando en el mismo Puerto de Sta María hay bastante gente que ni conoce a éste maestro del mar ni su restaurante. He tenido la suerte de poder comer en Aponiente, y recuerdo que ni el recepcionista del hotel donde me alojaba, ni la gente de a pie de calle, sabían guiarme o decirme donde se encontraba exactamente, me parecía increíble, y aún así Ángel León sigue situando a su Puerto de Sta María en lo mas alto de la gastronomía. Un premio bastante merecido, por todo el esfuerzo durante tantos años, por sus investigaciones, y para mí lo más importante y lo mas meritorio, que es sin duda, esa capacidad de convertir los pescados denominados como "descarte" en auténticas joyas para el paladar. Nos ha dado a conocer un poco más el mundo de las algas, el increíble invento del clarimax y por su puesto el niño de sus ojos el plancton marino, o como el lo denomina en su comedor "el origen de la vida". Es cierto que su pasión por el mar y los productos de éste, a muchos amantes de la carne les eche para atrás el pasar por su casa para comer, pero sin duda es una experiencia única, digna de probar, y más de uno se sorprendería de como transforma algunos pescados es suculentas carnes. Desde aquí dar nuestra más sincera enhorabuena a éste magnífico cocinero del mar, y a toda su tripulación que están haciendo de Aponiente y de Andalucía un sitio aún más grande si cabe.

Ángel León Recogiendo el premio.

miércoles, 1 de mayo de 2013

Entrevista a Dani García del Restaurante Calima.

Es la segunda vez que traemos a este blog el nombre de Dani García pero en ésta ocasión es para presentaros una entrevista que le pudimos hacer hace muy poco tiempo, una entrevista que nos acerca un poco más al cocinero que empezara sus andanzas en Tragabuches hasta el que ha llegado a ser sin duda el mejor cocinero andaluz, que para mi y la gran mayoría lo sigue siendo, y el que se esta comiendo la Gran Manzana de Nueva York. 
Aquí os dejamos lo que nos contó en chef malagueño, todo un referente en nuestra tierra y en España.

Dani García



- ¿Qué nos puede ofrecer desde su recién abierto Manzanilla en Nueva York?

Estoy muy feliz de tener la oportunidad de poder tener un restaurante en NYC, es muy diferente a Calima pero sin duda es una versión mucho más dinámica y fresca que Calima, no es un bar de tapas, es un restaurante estilo Brasserie, se acerca mucho al tipo de cocina que hacía en el año 2000 en Ronda pero con las técnicas que hoy día utilizamos en Calima...

- Calima es mucho más que un restaurante y es bien conocido su trabajo allí, si tuviera que definir lo que represente Calima, ¿Con qué tres palabras lo haría?

CAlma, LIbertad y MAr

- ¿Cuál es el plato que tiene anclado en su memoria y que no olvida?

Muchos, sobre todo el ajoblanco, la profundidad y la elegancia de la almendra...

Uno de los platos más representativos de Dani García.


- ¿Qué ha sido lo que más le ha marcado en su formación como cocinero?

Ver que tienes la oportunidad siendo cocinero de poder hacer feliz a mucha gente a través de la comida, eso es lo que me motiva cada día y lo que me marca de esta profesión...

- Del Dani de Tragabuches al Dani García de Calima y Manzanilla, ¿Qué ha cambiado en él y en su cocina?
Mucho, creo que soy el mismo sólo que imagino que con un poco más de madurez y de experiencia, pero los mimos sueños y ganas de aprender cada día...

- ¿Qué le hizo querer ser cocinero definitivamente y enamorare por éste oficio?

Lo que te decía anteriormente, es una de esas profesiones que te da esa posibilidad de hacer feliz a la gente de una manera directa y muy artesanal, eso es muy difícil de encontrarlo en otro tipo de profesiones...



Restaurante Calima.


- ¿Un plato que le guste hacer en casa para familia o amigos?

Paella y Barbacoa además que me encanta cocinarlas creo que es la mejor manera de pasar un domingo gastronómico en familia...

- Usted es seguidor de la música de Manolo García e Ismael Serrano y del FC Barcelona, ¿Qué otras aficiones tiene?

Estar con la familia y los amigos lo que más, jugar al Padel y la el fifa a la PlayStation también… Soy bastante normal y la verdad es que me gustan las cosas normales...

- ¿Cuáles son los ingredientes con los que se siente más cómodo trabajando?

Tomates, almendras, todos los de la cuenca Mediterránea...


Manzanilla, la brasseri de Dani Grcía en New York.


- ¿Cómo ve a la cocina Andaluza en un futuro cercano?

La veo con más salud que nunca, con mejores profesionales que nunca, una pena que toda proyección se esté viendo afectada y sobre todo ralentizada con la crisis, pero ya que estamos obligados a pasar por ella espero que al menos después del sufrimiento todos hayamos aprendido algo y la cocina Andaluza y el mundo de la restauración en general con todo lo que está sufriendo vuelva a ver la luz... 


- ¿Qué consejo nos podría dar a todos los cocineros andaluces y del resto de España que nos iniciamos en la carrera de los fogones?

Trabajo, trabajo y trabajo, Hay que creer en uno mismo y en sus sueños, perseguirlos sin descanso, aún sabiendo que hay momentos muy muy duros que te ponen a prueba constantemente cada día, superarlos y pensar en positivo… 

- Usted es un cocinero muy importante, pero en su labor como empresario es otro referente, ¿Tiene algún proyecto más a la vista?

Ahora mismo mi única intención es poder solidificar lo que tengo en España, Calima, el catering que estamos empezando desde Calima y el llevar Milmilagros a Puerto Banús, con eso por ahora ya tengo bastante trabajo además de los viajes a NYC que serán constantes...


Agradecer a este inmenso cocinero el habernos dado la oportunidad de poder conocerlo un poco más en ésta entrevista y le deseamos lo mejor para él en el futuro y ojala siga poniendo, junto a muchos otros, a nuestra querida Andalucía en el lugar que se merece, un gran saludo!



www.restaurantecalima.es

manzanillanyc.com

@danigarcia_ca

jueves, 18 de abril de 2013

¿ Máster Chef?

Pues visto el 2º capítulo del reciente reality de "cocina" emitido por TVE y llamado Máster Chef, puedo decir que me esperaba el resultado y lo que en él, íbamos a poder ver. Es cierto que cuando decidí que quería ser cocinero, la cocina ya era una profesión bien vista y muy reconocida, y todo gracias a muchos cocineros que dieron un golpe en la mesa y nos pusieron en el sitio que nos corresponde. Ahora, de repente veo cómo éstos cocineros de prestigio y para mí admirados, se ofrecen para protagonizar semejante "circo" cómo lo es Máster Chef. Pepe Rodríguez Rey y Jordi Cruz, reconocidos cocineros españoles y haciendo un papel que no es digno de lo que representa su profesión. Un programa sin lógica ninguna, y con gente que no tiene experiencia en éste oficio, y que ni saben si quieren vivir de ésto o simplemente con una edad que no es propicia a ello. Los americanos en su versión de Top Chef, muestran lo que es la cocina de hoy y hacer un programa acorde con ello, gente experimentada y realmente capacitada e ingeniosa que hacen disfrutar de un buen programa de cocina. Aquí deberíamos dedicarnos a lo que mejor hacemos que es cocinar, los programas para quién quiera y pueda hacerlos. Primero fue Chicote, ahora Pepe Rodríguez y Jordi Cruz... Un cocinero tiene y debe de estar en la cocina, con su equipo que es donde verdaderamente puede enseñar y hacer lo que se supone que más le gusta que es cocinar, ahí es donde se gana la fama y no con un mal guión de un programa sin coherencia y que degrada ésta nuestra profesión.

viernes, 15 de marzo de 2013

Mathias Dahlgren, la esencia de la cocina sueca.

   

"Teme menos y espera más; come menos y mastica más; 
quéjate menos y respira más; habla menos y dí más; 
odia menos y ama más. 
Y todas las cosas buenas serán tuyas."
- Proverbio sueco.-

Y es que Mathias Dahlgren, como los antiguos druidas nórdicos, espera que los productos que usa estén en su mejor momento y todo ello gracias a un gran conocimiento de los ingredientes, viajando hasta el hogar de donde provienen y tocando las raíces de la cocina sueca de antaño; su comida no se come ni se mastica, simplemente es un deleite para los que prefieren el sabor antes que los fuegos de artificio; respira bien antes de iniciar tu camino por cada uno de sus platos, sabores y esencias que van desde las otras y el salmón hasta hierbas de Suecia que surgen tras el deshielo de sus campos; Dahlgren es hombre de pocas palabras, se dedica a hablar al cliente con sus platos y ver en sus ojos la respuesta a lo que él imagina en su cabeza mientras idea cada plato; pocos en su país aman más el producto que él, creciendo desde niño rodeado de naturaleza y viendo de donde nacen los alimentos de la despensa sueca. 
La cocina de Mathias Dahlgren es una sucesión de cosas buenas y sensaciones para todo el que la visita.


Como él mismo recuerda, se enamoró de la cocina al hacer junto a su abuela un pan tradicional sueco, el tacto de la mantequilla y la sensación al ver el pan recién hecho le hizo decantarse por éste camino que muchos hemos elegido y que a veces puede ser un camino tortuoso pero con bellos paisajes a los lados.

Su cocina se basa en la búsqueda de los mejores productos de la despensa sueca, los tradicionales, y jugar con otros como la trufa, por ejemplo, que no son autóctonos pero dan el toque final a lo que puede ser la nueva cocina sueca pero con reticencias al pasado, a lo natural y a lo sencillo. 

The Food Bar o Matbaren es el Bistró y The Dinning Room o Matsalem su restaurante gastronómico.

Un menú de 180€ te puede acercar a conocer la filosofía y la cocina del ganador del Bocuse d'Or en 1997, del cuatro veces "Mejor Chef Sueco del año" y poseedor de 2 Estrellas Michelín entre otras distinciones.
Algunos de sus platos son el "Tartar de ostra y ternera" o su "Sashimi Escandinavo con salmón, ostra, bacalao  y vieira". 

Sashimi Escandinavo con salmón, ostra, bacalao y vieira.

Ubicado en el mejor hotel de Estocolmo, en el mismo edificio se encuentran las dos ofertas gastronómicas que presenta Mathias Dahlgren junto a su equipo. En el bistró se puede degustar una cocina a la carta, con creaciones escandinavas y europeas con toques asiáticos mientras que en el restaurante gastronómico se puede conocer su cocina a través del menú "La cocina natural"  8 platos y el menú "Sorpresa del Chef" con 6 platos. Su frase y lema es "La cocina y el producto natural es esencial para una cocina natural."


Aquí os dejamos un vídeo del propio Dahlgren en el que cuenta sus inicios, la búsqueda del producto, la esencia de su cocina y en lo que se ha convertido en la actualidad. De igual forma podréis ver el entorno del que se nutre así como su restaurante.
Esperamos que os guste.


@MathiasDahlgren




lunes, 11 de marzo de 2013

"Menos es Más"

Josean Alija
Tras mucho tiempo en la sombra, sin nada que comentar que a mi parecer fuese interesante, hoy, lo hago para transmitir una opinión personal, que lleva tiempo invadiendo mi forma de ver la cocina. Desde que decidí emprender ésta carrera que es la de cocinero, he estado guiándome y "flipandome" por cocineros de alto nivel;  Ferrán Ádria, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Rene Redzepi, Blumenthal, etc... Esa cocina moderna, increíblemente vistosa y presuntamente deliciosa y llena de texturas,sabores,diversos ingredientes e imaginación, y decidí que quería hacer eso, parecerme a ellos... Pero desde hace un tiempo empezó a desencantarme todo eso, ya no me llama la atención saber hacer una esferificación, o la técnica de la piel de la leche, o juntar 40 ingredientes en un plato, creo que todo eso es muy ingenioso y ojo muy complicado de hacer, felicito a éstos grandes cocineros que son capaces de llevarlo a cabo y a la perfección, pero desde éste momento me hago defensor de la tradición y la sencillez. Éste año tuve la gran suerte de volver a Madrid Fusión y ver a todos éstos genios de cerca hacer cosas magnificas fuera de lo común, pero hubo alguien que me motivo de sobremanera, alguien que creí que andaba por el sendero de los más grandes y sus "técnicas imposibles" pero no, (a mi parecer por lo menos), él me hizo vibrar y reafirmar aún más éste concepto, fué Josean Alija, y no por hacer grandes platos, sino por hacer platos de producto, sabor y sobre todo eso,sencillez, platos que eran bonitos en todos los sentidos y sin complicaciones, tres, cuatro elementos cómo mucho, con textura y sabores fáciles de reconocer. Creo que ahí ésta la base de ésto, de la cocina, el querer comerte un cordero, un rape o un puré de patata y comer "eso" no comer 30 cosas que al final tu mente no es capaz de reconocer. La premisa "menos es más" debería ser un pilar fundamental en la filosofía de cocina de todo cocinero. Aquí dejo un enlace de Gordon Ramsey, de su programa "Pesadilla en la cocina" para mí el mejor que he visto de ésta saga, y que muestra todo lo que hoy he querido mostrar en ésta pequeña reflexión.
http://www.youtube.com/watch?v=1xJXwRZ_BEA