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| Josean Alija |
Tras mucho tiempo en la sombra, sin nada que comentar que a mi parecer fuese interesante, hoy, lo hago para transmitir una opinión personal, que lleva tiempo invadiendo mi forma de ver la cocina. Desde que decidí emprender ésta carrera que es la de cocinero, he estado guiándome y "
flipandome" por cocineros de alto nivel; Ferrán Ádria, Andoni Luis Aduriz, Joan Roca, Rene Redzepi, Blumenthal, etc... Esa cocina moderna, increíblemente vistosa y presuntamente deliciosa y llena de texturas,sabores,diversos ingredientes e imaginación, y decidí que quería hacer eso, parecerme a ellos... Pero desde hace un tiempo empezó a desencantarme todo eso, ya no me llama la atención saber hacer una esferificación, o la técnica de la piel de la leche, o juntar 40 ingredientes en un plato, creo que todo eso es muy ingenioso y ojo muy complicado de hacer, felicito a éstos grandes cocineros que son capaces de llevarlo a cabo y a la perfección, pero desde éste momento me hago defensor de la tradición y la sencillez. Éste año tuve la gran suerte de volver a Madrid Fusión y ver a todos éstos genios de cerca hacer cosas magnificas fuera de lo común, pero hubo alguien que me motivo de sobremanera, alguien que creí que andaba por el sendero de los más grandes y sus "
técnicas imposibles" pero no, (a mi parecer por lo menos), él me hizo vibrar y reafirmar aún más éste concepto, fué Josean Alija, y no por hacer grandes platos, sino por hacer platos de producto, sabor y sobre todo eso,sencillez, platos que eran bonitos en todos los sentidos y sin complicaciones, tres, cuatro elementos cómo mucho, con textura y sabores fáciles de reconocer. Creo que ahí ésta la base de ésto, de la cocina, el querer comerte un cordero, un rape o un puré de patata y comer "
eso" no comer 30 cosas que al final tu mente no es capaz de reconocer. La premisa "
menos es más" debería ser un pilar fundamental en la filosofía de cocina de todo cocinero. Aquí dejo un enlace de Gordon Ramsey, de su programa "
Pesadilla en la cocina" para mí el mejor que he visto de ésta saga, y que muestra todo lo que hoy he querido mostrar en ésta pequeña reflexión.
http://www.youtube.com/watch?v=1xJXwRZ_BEA
El problema es que siempre se ha entendido como un enfrentamiento entre ambos tipos de cocina, cuando la clave es comprender que ambos tipos de cocina, la tradicional y la moderna son y deben ser complementarias y supletorias y una no puede subsistir sin la otra, ya que una es la base de la otra, para comprenderlo hay que pensar en que lo que hoy es tradicional, algún día fue moderno y novedoso (sino comeríamos todavía como los prehistóricos). Además sería muy triste comer todos los días cocina tecnoemocional, ahora bien cuando está bien resuelta puede resultar mágica, de ahí su grandeza. Por tanto hay que disfrutar de ambas sin desdeñar la otra y sin pensar que una puede o debe ser mejor que la otra, ya que dependerá de cada momento, la clave es entender que ambas son opciones y perfectamente válidas. Saludos.
ResponderEliminarChapeaux,estoy totalmente en consonancia con lo que dices. Para avanzar hay que mirar el pasado pero sin dejar de mirar hacia delante...
EliminarEstoy de acuerdo contigo, aunque no quería ponerlo cómo un enfrentamiento entre ambas, sino una opinión personal, a mi parecer, sobre todos a los jóvenes que empezamos, se nos está metiendo la idea por parte de la prensa, guías gastronómicas, etc, de que lo bonito de la cocina es la técnica imposible, la innovación, el buscar un producto casi imposible de conseguir,siete u ocho elementos en un plato, que si el genoma del producto, que si tecnoemocional, ... Todo eso es perfecto, y cómo bien dices sobre todo si esta bien resuelto, pero antes de todo eso hay unas bases y mucho camino recorrido por muchos cocineros de antes, cocineros de puchero, de casas de comidas y que no fueron ni famosos ni reconocidos...En mi escuela por ejemplo hay gente que se rompe la cabeza intentando platos imposibles y no han echo unas lentejas en su vida ni saben, o una tortilla francesa....Ahí es donde quiero ir, que la cocina no solo son unas pinzas y colocar unos brotes creo que hay que sufrir bastante más para poder llegar a todo eso, eso es lo primero que hay que enseñarle al que empieza en ésta profesión, para mi la mas bonita del mundo. Las dos opciones están ahí, y como dices totalmente complementarias pero sin unas bases principales, la otra carece de sentido.Es un placer que pierdas un poco de tu tiempo y participes en nuestro blog y sobre todo con tanta sensatez, un saludo grande¡
ResponderEliminarEncantado de intercambiar opiniones con vosotros, para mi es un placer y recalco que sin una (la tradicional, que es la base y el cimiento) no se puede construir la moderna. El camino equivocado de muchos cocineros y espero que no caigais en ese error, es anteponer estética a sabor o jugar a ser modernos para impactar y sorpender. Pero que os que quede claro que lo mas, más, más importante es el sabor.
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