Grantz Achatz, la explosión americana.

Hay determinados personajes, chefs incluidos, que todo lo que podamos contar y hablar sobre ellos y su trabajo no alcanzaría a definirlo como realmente se merece. A veces, y solo a veces, un vídeo o una imagen puede enseñarnos mucho más que en éste caso, nuestras humildes palabras.
Uno de esos personajes es Grant Achatz, el cocinero afincado en Chicago con su restaurante Alinea    
( @Gachatz ) ha sabido crear una cocina propia, imaginativa y capaz asombrar al cliente con cada creación.

Éste jóven chef de 39 años es un ejemplo de superación, sufrió un cáncer que le hizo llegar a perder el sentido del gusto. Achatz, que puede considerarse el discípulo más aventajado de Ferrán Adriá tras su paso por elBulli, supó reponerse y a base de trabajo, dedicación, innovación, un amplísimo conocimiento de todas las técnicas, un gran conocimiento de lo más variados ingredientes y una gran metodología de trabajo lo han situado en el puesto nº7 de la lista de los mejores restaurantes del mundo publicada por S.Pellegrino, y muchos creemos que seguirá su escalada.
Sin más os dejamos una serie de vídeos de los diferentes menús temáticos que ofrece en ocasiones a lo largo del año, algunos de ellos son el Kaiseki (con aires orientales), Sicilia, Tailandés o en inspirado en la Francia de 1906, el último de ellos con apenas unos dias y que aquí os mostramos: "La Caza" (The Hunt).

Esperamos que os guste y disfrutéis con el trabajo de este genial cocinero.
Nos podéis seguir en nuestra nueva cuenta de Twitter: @Pura_Gula

Entrevista a Santi Elías de Rest. Acanthum.

En nuestro interés y ganas de seguir haciendo cosas que creemos interesantes para el blog, vamos a empezar a hacer entrevistas a chefs y gente del sector de hostelería que pensamos puede ser muy interesante a la hora de conocer un poco más sobre ésta pasión para nosotros que es la cocina y lo que la rodea y todo lo que podamos aprender de ella a través de nuestros entrevistados.

El primero de ellos será Santi Elías del Restaurante Acanthum en Huelva (@xantyelias y @acanthum) y recientemente nominado al premio "Cocinero Revelación" y que será entregado en el evento Madrid Fusión celebrado el 21,22 y 23 de Enero.
Santi Elías es un cocinero onubense que poco a poco y con su importante trabajo se está situando entre los cocineros andaluces con más futuro y desde ya, presente, siendo uno de los máximos exponentes de la cocina de ésta provincia en la actualidad.

Santi Elías

Su trayectoria comienza cuando inició sus estudios de cocina con tan sólo 14 años, obteniendo el mejor expediente de su promoción, continuó sus estudios hasta finalizarlos con 20 años. Tras pasar por restaurante onubenses decidió hacer las maletas y trabajó durante dos años en el afamado Restaurante Arzak.
De ahi al Hotel Isla Cristina Palace de 5* y Vilanova Vinoteca hasta comenzar su proyecto de restaurante, Acanthum, en 2011. Obtiene reconocimientos como ser ganador del concurso "La mejor tapa de Huelva", representar a España en las IX Jornadas Open Days en Bruselas, premio al "Mejor restaurador de cocina andaluza", siendo toda su carrera Delegado Provincial de EUROTOQUES.

Ahora es momento de conocer más sobre éste cocinero en la entrevista que nos ha concedido y que desde aquí le agradecemos mucho.


- ¿Por qué el nombre de Acánthum? ¿Algún significado?

Acanthum significa en latín "hoja de acanto", como las hojas que había en los capiteles corintios. En aquella época nos fijamos que lo que se llevaba eran las líneas sencillas, curvas perfectas y líneas rectas y las hojas de acanto a mano marcaron una revolución en la forma de ver las cosas, otro tipo de belleza. Nosotros pretendemos eso mismo, revolucionar en lo que podamos nuestra gastronomía, desde Huelva por supuesto y con el permiso de los demás, y que con el tiempo, al igual que los capiteles corintios, nos vean como parte integrada de nuestra gastronomía igual que lo fueron ellos en la arquitectura clásica griega.

- En su proceso de formación como cocinero, ¿Qué le ha ayudado o marcado más?
La constancia y tener un objetivo claro. Las metas deben marcarse posibles y no intentar buscar metas que se escapen de nuestro alcance desde el principio. Si golpeas una puntilla todos los días con poca fuerza, tendrás más posibilidades de clavarla más derecha y la madera la admitirá mejor que si intentas hacerlo de un solo golpe.

- ¿Qué supone para Santi Elías y para Acánthum la nominación a "Cocinero Revelación"?

Ufff, una grandísima sorpresa y un grandísimo orgullo, estar en el punto de mira de clientes y periodistas a nivel nacional para nosotros presenta una gran aportación de ilusión y responsabilidad, porque ahora sin duda es el momento de mimar un poco más los detalles que estábamos cuidando, nos aporta alegría y sobre todo responsabilidad.

Restaurante Acánthum

- ¿Qué importancia tiene para un cocinero como usted tener un buen equipo de cocina y por qué?
Es fundamental, ¿Existe algún cocinero al que le digan que es bueno en su trabajo y que no tenga un gran equipo? Creo que no. Yo no soy nada sin mi equipo de personas que apuntalan éste proyecto. Ellos lo son todo para mi, son mis herramientas para poder llevar a cabo todo lo que hacemos, de hecho muy pocas veces me oirán hablar en singular, porque mi equipo soy yo, y yo soy mi equipo.

- ¿Cómo ve la cocina andaluza en el futuro próximo?
Más grande que ahora mismo, estamos en proceso de ebullición. Andalucía está despertando y ojo que somos grandes. Nuestra gran ventaja es nuestro tesón y personalidad, somos diferentes a todo el mundo.

- ¿Qué nos puede ofrecer a cocina onubense desde su punto de vista?
Todo! Producto, frescura, tradicionalidad, modernismo, diversión y sencillez. Son palabras que a diario veo en mi entorno. Aunque no es de oro todo lo que reluce claro está.

- ¿Qué consejo puede dar a los estudiantes de cocina como nosotros que se están iniciando en éste mundo?
Que piensen que la base de la gastronomía es el conocimiento de nuestra historia gastronómica y el conocimiento de las técnicas, mezclado con las inquietudes de cada uno, hace que la gastronomía gane, el esfuerzo sincero siempre tiene su recompensa, aunque a veces no la veamos.

- ¿Gamba blanca, cerdo ibérico o chocos?
Los tres! ¿Por qué elegir? Aunque mi fetiche es el choco.

- ¿En qué se basa su cocina y cómo planea el futuro más cercano para Acánthum y para usted?
Se basa en la honradez, en no engañar al cliente. Somos conscientes de que los clientes no quieren sentirse engañados y aquí en Huelva la gastronomía elaborada siempre, hasta hace muy poco, se ha visto criticada y dejada a un lado por ser diferente, nosotros nos enorgullecemos de ser diferentes y es nuestra forma de hacer las cosas.
Acanthum tiene un gran 2013 por delante, con grandes y pequeños proyectos, en los que podemos decir que tenemos desde gastrotalleres hasta algunas cosas con las UNESCO...todo se andará.

- ¿Un plato que tenga en la memoria y otro que le encante preparar?
En la memoria se me viene ahora unos callos de bacalao y maíz que probé hace muchos años, me quede prendado de ese producto.
Y a mi me encanta preparar nuestro caldo de chocos, plato que tenemos en el restaurante y que se ha convertido en  nuestro plato bandera.

- Para terminar, ¿Desea despedirse o comentar algo a nuestros lectores?
Agradeceros la entrevista y deciros que estáis en un camino duro y largo donde pasaréis ratos inolvidables, pero que también sufriréis mucho porque ésta profesión es de sentir, para lo bueno y para lo malo. No tengáis miedo a abriros y exponeros  a los demás como cocineros, aunque os hagan más daño seréis más felices. Un abrazo!
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Desde aquí agradecemos a Santi Elías y al Restaurante Acánthum su predisposición y amabilidad y le deseamos lo mejor para el futuro y que su trabajo en Huelva ayude a Andalucía a ser punta de lanza de la cocina española como lo fueran antaño las tres naves que partieron 1492 desde Palos de la Frontera (Huelva) hacia un nuevo mundo.

Santi Elías

Marcando Tendencias para 2013.

En todas las reuniones de cocinillas, "blogueros", cocineros y aficionados a la gastronomía se comenta muy mucho todo lo acontecido en los fogones y lo que lo rodea en el pasado 2.012, desde el programa de TV Pesadilla en la Cocina de Alberto Chicote, la nueva lista de Estrellas Michelín en España con su común acierto/desacierto hasta la polémica que surgió contra Mugaritz y su chef Andoni Aduriz con el foie o el lanzamiento inmediado de la Bullipedia por parte de Ferrán Adriá y su BulliFoundation.

Pero nadie habla, o poco se comenta, de lo que nos depara el recién llegado 2.013, pues bien, según un artículo de El País será ésto que os resumimos en unos cuantos puntos:

- Estilos Múltiples: Los diferentes formatos de menú degustación, carta, tapas, seguirá a la orden del día, sin descartarse una vuelta a lo tradicional como el primero,segundo y postre o el plato único.

- "Kimphi Power": Parece ser que un nuevo país asiático se ha sumado a la dupla China-Japón, y éste es Korea, que ya pudimos disfrutar como país invitado la pasada edición de Madrid Fusion '12.

- La Fermentación: Los estudios que están realizando paralelamente el chef René Redzepi (Noma) y David Chang ( con la cadena estadounidense de Momofuku) darán que hablar el próximo año y se trata de la fermentación en verduras y sus aplicaciones.

- Madrid Fusión 2.013: La nueva edición de una de las ferias gastronómicas mas importantes del mundo dará que hablar de nuevo. Pais invitado: Brasil, y como ingrediente el café. "La nueva cocina de la vieja Europa" es su tema central y su frase inspiradora, "La creatividad continúa".

- Citas Gastronómicas: Éste año estará cargado de ellas y a cual más importante: Se reseña el Sirha en Lyon del 26 a 30 de Enero, el Bocuse D'Or en la misma fecha, el Salón Internacional de Gourmets en Madrid del 8 al 11 de Abril, el Melbourne Food and Wine del 1 al 17 de Marzo, Mesamérica con México como anfitrión del 20 a 22 de Mayo, Mad en Agosto en Copenhague y Mistura en Perú en el mes de Septiembre.
No podemos olvidar la inminente Madrid Fusión del 21 al 23 de éste mes por supuesto.

- América en el punto de mira: Perú, Brasil y México ya han despegado y paises como Colombia y Chile están mostrando también toda la fuerza de su cocina, historia e ingredientes. Estados Unidos, un coloso en todos, tiene una gran hornada de cocineros "europeizados" y que pisan fuerte.

- Re-Inventando: Los cocineros españoles no cejan en su empeño por avanzar y éste año tenemos sorprendentes lanzamientos como una impresora 3-D para alimentos de Paco Morales, los gastrovinos de Carme Rusalleda o las algas convertidas en salsas por Ángel León.

- Cerdeando: El Jamón Ibérico Español sigue creciendo como marca y sus productores piden normativas para impedir el fraude. Uno de los máximos exponentes como los jamones de Joselito siguen expandiéndose y lanza en Nueva York una nueva variedad de productos.

- 1x2 : En los últimos años siempre ha estado en el podio,y desde que elBulli y Ferrán Adriá decidieran acabar (?) su camino no ha dejado de aparecer en las quinielas para ser el nuevo nº1 mundial en la afamada lista de S.Pellegrino, se trata ni mas ni menos que de el restaurante El Celler de Can Roca, afincado en Girona y regentado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Para éste año todas las quinielas les dan como nº1 y ojalá sea así.

- Intolerantes: Las personas con intolerancias tienen una buena noticia, una gran y nueva gama de productos para ellos será lanzada éste año, entidades como la Fundación Alicia colabora en este sentido.

- Más presencia de mujeres: La cocina se globaliza cada vez más y la paridad hombres/mujeres en las escuelas de cocina cada vez es más (en la nuestra lo podemos ver de primera mano) y esto se va a ir traduciendo en los restaurantes importantes que estén regentados o dirigidos por mujeres.

- Ser Solidarios: Las iniciativas crecen de nuevo, denunciar el despilfarro de alimentos y promover eventos para recaudar dinero para la alimentación de los más necesitados estará a la orden del día.
Desde aquí esperamos y apostamos por la solidaridad de todos, un evento, del que hablaremos próximamente en nuestro blog, está marcado en rojo, el proyecto "Cocineros por el Mundo" que dará comienzo en Enero y se podrá ver en TV.

- En Papel sabe mejor: Aún perviven en papel las versiones impresas de algunas de las mejores revistas gastronómicas del mundo, una de ellas es la sueca Fool, con colaboraciones de ámbito internacional (galardonada en los Premios Gourmand como la mejor del mundo) y la española Apicius (Premio Nacional de Gastronomía en el 2.012) y dirigida por Javi Antoja ( @JaviAntoja para los interesados y @Montagud1906).

Y aquí os dejamos una foto que seguro que os gustará. Desde aquí les deseamos toda la suerte del mundo para ellos y su restaurante ya que sería una pequeña gran alegría para todos que estén en el lugar que tanto se merecen.

"REINVENTORES" una forma de ver la cocina desde el punto de vista del modelo de negocio.

Una vez terminada la lectura del libro que tiene por título "Reinventores" de Marta Fernández Guadaño (@mfguada ) creadora del portal www.gastroeconomy.com y periodista gastronómica como ella misma se define, estamos en disposición de realizar una humilde "crítica", que no debe definirse como tal ya que éste libro no tiene nada de criticable.
Con prólogo de Ferrán Adriá, maestro en divulgar todo lo referente a lo culinario, empezamos la lectura mientras el chef nos pone en situación de cómo hemos llegado hasta aquí en todo lo referente a gastronomía.

Para entrar en materia, el libro se divide en capítulos como "Una pizca de creatividad", "Negocios de familia" o "La conexión mágica con el cliente" por citar algunos. En cada uno de ellos se analizan casos de chefs y establecimientos españoles poniendo su trayectoria, negocios, vivencias y proyectos como ejemplos para que la periodista nos explique distintos métodos de gestión de un negocio gastronómico y la filosofía empleada por éstos genios de los fogones, no se olvida a ninguno, desde Ferrán y Albert Adriá, Andoni Adúriz o Pepe Solla a Diego Guerrero, David Muñoz o Paco Morales como ejemplos más recientes.

Marta consigue en cada capítulo y apartado para los distintos cocineros y sus establecimientos, acercarnos a cada rincón, cada cocina y a cada sala de España.
Una introducción general en cada capítulo y pasamos a una pequeña puesta en escena del pasado y presente de cada chef, para poco después, recibir amenas clases de formas de reinventarse, avanzar y ampliar las miras para los negocios gastronómicos.
Un libro muy actual, parido en plena crisis económica mundial y que deja frases y reflexiones para apuntar como:

- "Para hacer las cosas bien, hay que ser constante y disciplinado, tener personalidad y ser fiel a lo que diferencia tu negocio y tu estilo de cocina, para tener claro tu propio camino e insistir en tu proyecto." (Javier Olleros)

- "El problema es cuando no tienes ideas, ahí estás muerto." (Andoni Luis Aduriz)

- "Detrás de un proyecto tiene que haber un sueño y alguien que lo lidere y crea en él." (Francis Paniego)

- Y para mi una de las más interesantes, la proporcionada por Diego Guerrero: "Es positivo que el cliente te vea y sienta la complicidad y la cercanía contigo. Tiene que ver que lo que yo quiero es darle lo mejor que tengo y que nos vamos a desvivir por él."

En resumen una lectura muy agradable y amena gracias a los saltos de un restaurante hacia otro, conociendo a los más importantes personajes de la gastronomía española y sumergiéndonos en sus vivencias y trayectorias, en muchos conoceremos de algunos, pero otros tantos nos sorprenderán con casos desconocidos para la gran mayoría de los lectores, entre los cuales me incluyo y que nos ayudan a comprender más y mejor todo lo que rodea la gestión de un negocio gastronómico.
Una buena forma de pasar la cuesta de Enero mirando al horizonte con éste libro entre las manos.

FELIZ NAVIDAD.

José Avillez, a la cabeza de la cocina portuguesa.

Éste joven cocinero portugués se ha situado ya como uno de los máximos exponentes de la cocina lusa gracias a su trabajo y dedicación a la cocina, ya mientras estudiaba Comunicación Empresarial y Marketing se dio cuenta de cuál era realmente su pasión, la cocina. Así que dedicó su tesis a la cocina portuguesa.
Desde allí se dedicó a viajar y a conocer diferentes cocinas por Europa y como no, en su Portugal natal.
Cabe destacar su trabajo con José Bento dos Santos como responsable gastronómico de la Quinta do Monte d'Oiro. Siguió su viaje por casas como las de Alain Ducasse, Eric Frechon y terminar su particular peregrinación en elBulli, que le cambió su forma de pensar y ver la cocina según cuenta.

"Salmonete asado con salsa de hígado y "canelones" de migas de caracoles".

"Somos inconformistas por naturaleza. Todos los días aprendemos a encontrar respuestas a las preguntas que se plantean con el fin de evolucionar y seguir adelante." He aquí una de las reflexiones del chef del país vecino.
A principios de 2.011 dejó el restaurante Tavares para embarcarse en nuevos proyectos, uno de ellos la dirección del restaurante Belcanto, su gran trabajo nos muestra la alta cocina portuguesa y comparte sus inspiraciones, emociones e inquietudes. Cocina sofisticada, con productos sencillos y ensalzando el sabor son sus premisas.

                                                  "Huevos para romper con ajo-helado"

Primer chef portugués en ser invitado al congreso Madrid Fusión, dice que es "adicto al trabajo" a sus 32 años, que viaja a diferentes restaurantes y que lee mucho. Su figura ha inspirado a numerosos nuevos cocineros portugueses por lo que su responsabilidad es todavía mayor en un país donde pocos chefs paracen interesados en hacer una cocina creativa y arriesgada.
En Belcanto, totalmente remodelado y reequipado desde la llegada del chef, ofrece "una cocina intelectual, pensada, comparable a lo mejor que se hace en el mundo pero siempre anclada a los sabores portugueses".

"Cordero lechal en dos cocciones, puré de cocido de garbanzos, "guisantes" de calabaza con su zumo reducido".

Alex Atala, cocinando el Amazonas.

Aquí os presentamos a Alex Atala, el chef que ha situado a Brasil a la cabeza de los países a la vanguardia de la cocina mundial. Éste "cocinero del Amazonas" estará en Madrid Fusión 2013 el próximo mes de Enero representando a Brasil como país invitado en la cita madrieña.
No es un cocinero al uso de la vieja escuela, amante de los tatuajes, rockero, ha viajado con 18 años y una mochila por Francia, Suiza, Italia, Alemania y Bélgica y al tener que renovar su visado decidió empezar a estudiar cocina para poder quedarse. De ahí a Bruneau, un tres estrellas michelín en Bruselas para después viajar a Francia.

La historia de Alex Atala como máximo exponente de la cocina brasileña comenzaba allá por 1.994 cuando regresó a su país y empezó a trabajar en conocidos restaurantes hasta abrir su primer gran éxito, Namesa.

En 1.999 inauguró su restaurante D.O.M. donde tuvo la oportunidad de experimentar con ingredientes autóctonos de Brasil y principalmente de la Amazonía, utilizando técnicas depuradas y rigurosas. Actualmente D.O.M. ha sido calificado como el 4º mejor del mundo en la lista de San Pellegrino y el primero de Latinoamérica.

Atala también forma parte del G9, grupo que integra a los nueve cocineros más prestigiosos del mundo y en el cual únicamente hay dos Latinoamercicanos.

Su cocina natural, con el producto que le rodea, con técnicas novedosas y otras ancestrales nos ofrece toda una experiencia, una lástima que se encuentre tan lejos porque es un destino para no perderse.
Smaklig máltid!

Aquí tenéis un video donde explica la cocina amazónica, la impregnación de ésta en su cocina y todo lo que nos puede ofrecer.

http://www.domrestaurante.com.br/