XI Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Un año más la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén) se dispone a promocionar la cultura y la cocina con el mejor aceite de oliva del mundo de la mejor manera que lo puede hacer, con algunos de los mejores cocineros del panorama provincial y nacional.
Anteriormente en otras ediciones han realizados ponencias grandes cocineros de la talla de Oriol Castro, Manolo de la Osa, Josean Alija, Sergio Bastard, Paco Morales o Martín Berasategui entre otros.
Con ésta ya serán once las ediciones en las que la Diputación de Jaén se afana por dar a conocer las excelencias de un producto tan importante para todos los que vivimos aquí como es el aceite de oliva.
Para éste año se ha optado más por cocineros de la tierra aunque echamos en falta algunos como Juan Pablo Gámez que con su restaurante Los Sentidos en Linares se está afianzando a nivel nacional con una cocina  muy arraigada a su tierra y que fue asiduo en otras ediciones de éste congreso.

                                            Enrique Sánchez.  Actualmente en Canal Sur TV.

Rafael Zayas.  La Tape y Aquarela.  (Madrid).

Fernando del Cerro.  Casa José  (Aranjuez, Madrid).

Jose Antonio Sánchez.  Els Vents  (Alicante)

Ángel Vellón Camarasa.  Il Bambino  (Madrid).

David Yárnoz.  El Molino de Urdániz  (Urdániz, Navarra)

María de los Reyes Pérez.  Pastelería La Carmita  (Castilleja de la Cuesta, Sevilla).

Pedro Sánchez Jaén.  Casa Antonio  (Jaén).

Jose Carlos Molina García.   Profesor del I.E.S. El Valle  (Jaén).

---No disponemos de foto.---

Juan Carlos Trujillo.  Canela en Rama  (Linares).

El congreso se desarrollará del 19 al 22 de Febrero en la Escuela de Hostelería La Laguna en Baeza (Jaén) donde acudirán alumnos de otras escuelas de hostelería de todo el mundo así como todos los que deseen conocer más sobre el llamado "oro líquido".

La página web de la escuela es:  www.ehlaguna.com

           

Barmini by José Andrés.

El afamado chef-empresario español José Andrés, afincado desde hace años en los Estados Unidos siendo la capital Washington su principal centro de operaciones, ha dado a conocer en el día de ayer desde su propia cuenta de twitter ( @chefjoseandres) cómo será su nuevo proyecto en la capital, Barmini, un local en el que se podrán degustar desde los cócteles más tradicionales hasta los más novedosos con técnicas e ingredientes exóticos.

Se encontrará justo al lado de otro de sus locales más famosos, Minibar, en el cual se elaborarán pequeñas tapas y bocados que harán un perfecto maridaje con algunos de los cócteles.
Una vez más, éste cocinero con alma de empresario, presenta una nueva idea de negocio que seguro será un éxito como todos los demás, su figura en Estados Unidos no hace más que crecer y muy pronto, si no lo es ya, será uno de los mayores exponentes de la gastronomía estadounidense.
Aquí tenéis el enlace del vídeo que el mismo puso en su cuenta de twitter a modo de presentación de Barmini.
                                                https://vimeo.com/58931696#

Jerome Bondaz, una nueva cara para Can Fabes.

El legado que dejó el chef Santi Santamaría en su restaurante de Can Fabes tiene una persona nueva para estar al frente del negocio que ahora regenta la propia familia Santamaría.

Para tal empresa se ha apostado por un viejo conocido de la casa que ya pasó por sus fogones entre 2009 y 2011. Tras la salida de Xavier Pellicer del restaurante de mutuo acuerdo como comunicaron hace unos dias ambas partes, se ha apostado por la juventud de Jerome Bondaz.
El cocinero galo, como ya hemos dicho, ya pasó por la cocina de Can Fabes, pero también por otras grandes de Europa como Pic, Georges Blanc, en Pont de Brent o en el Louis XV de Alain Ducasse. Igualmente su currículum en concursos y premios es extenso a nivel nacional (en Francia) y Europeo.

                                                           Jerome Bondaz a la derecha.

Otra nueva incorporacíón ha sido la de Ivan Solá en el papel de asesor y que también perteneció a la familia de Can Fabes durante once años en los que fue "muy valorado y querido" por el propio Santi Santamaría. Solá ha trabajado en importantes casas como Maximan o Ábac.
Ambos inician su nueva etapa con ilusión como comentan y con ganas de hacer una cocina de producto de su entorno más cercano.

Para la nueva etapa, Can Fabes baja los precios y vuelve a la carta, así como un menú de temporada y otro "sorpresa" en homenaje a Santi Santamaría. Algunas de las creaciones pasadas fueron tales como Raviolis de patata y romani, "Cassata" de aceite de oliva o la Papada al vapor con caviar que hiciera el fallecido Santi Santamaría.

Pasado mañana, 6 de Febrero, abre sus puertas para los clientes Can Fabes, mientras tanto labores de mantenimiento y preparicón del equipo y todo el grupo humano que alli realizan tan importante trabajo, legado del genio de Sant Celoni.
- Para los interesados aquí está su web:  www.canfabes.com

Entrevista a Ricard Camarena, conquistando Valencia.

Y es que Ricard Camarena ha llegado a la capital del Turia dispuesto a conquistarla desde el primer momento, presentando una oferta gastronómica con tres locales, Ricard Camarena Restaurant, Canalla Bistro y Mercat Central, todos en Valencia.

Para los que no conozcan a uno de los mejores cocineros españoles y sin duda uno de los máximos exponentes de la cocina valenciana aquí os dejamos parte de su extenso currículum junto a una entrevista que nos ha concedido y por la cual le estamos muy agradecidos.

Ricard Camarena

Ricard acaba sus estudios de hostelería y pronto decide embarcarse en un proyecto en un pequeño pueblo de mil habitantes donde va creando y madurando su cocina, sumergiéndose en las raíces de la cocina Valenciana y dándose a conocer con un estilo muy particular, sabores sencillos y reconocibles, premia el sabor a la estética, sin estar carente de un sentido artístico en sus elaboraciones, que junto a un gran tratamiento del producto de su entorno y potenciando los sabores hacen de Ricard Camarena muy pronto uno de los chefs más prometedores de su comunidad.

Apenas tres años después decide junto a su mujer poner rumbo a Gandía y crean Arrop en 2004, premiado como Restaurante Revelación en Madrid Fusión y la primera Estrella Michelín entre otros premios.

En 2009 abre sus puertas en Valencia el restaurante Arrop Ricard Camarena en la que es una apuesta por seguir creciendo y en divulgar su ya muy reconocida cocina, que es premiada de nuevo con una Estrella Michelín.

Mercat Central

                                                                     

En 2011, juntos a su mujer y todo su equipo, deciden cerrar Arrop y crear Ricard Camarena Restaurant cambiándose de ubicación, un mes más tarde abrirá sus puertas Mercat Central en el mercado de Valencia y dos meses después Canalla Bistro, tres locales diferentes pero totalmente complementarios. 

De nuevo obtiene una Estrella Michelín que acompaña junto al asesoramiento del espacio Ramses en Madrid.

Otras distinciones que ha obtenido son "Mejor restaurante abierto en España en 2009", "Restaurante más bello del año", "Premio a mejor aportación gastronómica" o "Cocinero del Año" por la Comunidad Valenciana.

Canalla Bistro

                                                                

- ¿Qué nos puede ofrecer Valencia y su entorno?

Valencia tiene una buena huerta de donde nos abastecemos de verduras y frutas. Su despensa marina es excelente...pero además cuenta con una serie de productores excelentes que nos proporcionan una serie de productos que están a la altura de los mejores (quesos, aceites, vinos, embutidos, etc)

- Como cocinero activo y emprendedor, ¿Sigue teniendo algún proyecto a la vista?

De momento mi prioridad es consolidar los que tengo en marcha.

Ricard Camarena Restaurant

                                                              

- En su labor como empresario, ¿Cree que los jóvenes cocineros de hoy en día deben lanzarse a montar proyectos? ¿Qué consejo les daría?

Creo que lo vital ahora es conseguir un trabajo donde puedan desarrollar sus inquietudes a la vez que consiguen una buena formación. Los proyectos nuevos, a día de hoy, es preferible que vayan avalados por una marca ya hecha...desgraciadamente el mercado no da muchas oportunidades.

- ¿En qué se basa la cocina de Ricard Camarena?

Sabor y producto...por ese orden. Lo primero es dotar al plato de sabor, respetar el producto...y si es posible hacer un plato bonito...¿porque no?

- ¿Qué nos puede ofrecer desde Canalla Bistro?

Una cocina viajera, informal, desenfadada y asequible.

- ¿Qué valor tiene para usted que un cocinero se acerque al mercado o al campo para conocer el producto?

Creo que es vital conocer lo máximo del producto...su entorno, quien lo mima, etc. Éstos son valores añadidos que a la hora de manipular el producto de transmite un activo importante.

- ¿Los proyectos actuales de muchos cocineros de llevar su cocinar al extranjero le atraen?

Ya lo he hecho...dependiendo de las circunstancias, del país, del proyecto y del momento...no tendría problemas en hacerlo.

- ¿Qué nos puede aconsejar a todos los que empezamos en la cocina actualmente?

Humildad, sacrificio, esfuerzo e ilusión...¡Son las bases!

Desde aquí agradecer a Ricard Camarena su total predisposición y le deseamos mucha suerte en su nueva andadura. Un saludo!

* Y aquí podéis conocer más de su trabajo y todo tipo de información:

@RicardCamarena 

www.ricardcamarena.com

Hoy, es una de esas fechas del año que tenemos marcadas en nuestro calendario particular. Un año más nos disponemos a partir hacia Madrid para asistir de nuevo al Congreso Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2013. Para nosotros es una alegría el poder asistir a tan importante cita y no hacerlo como unos meros visitantes, sino como parte de la organización realizando las tareas de asistentes en cocina para que todos los chefs estén asistidos antes de sus ponencias.

El poder ver y disfrutar "in situ" y desde dentro de éste acontecimiento es una gran satisfacción, a nuestra vuelta os contaremos y enseñaremos todo lo que hayamos visto, pero mientras tanto podéis ver en nuestras cuentas de twitter lo que vaya pasando momento a momento ( @Pura_Gula  @Nonete_cirra  y  @Victor_G_L )
Por ahora os dejamos alguna foto del año pasado.

Grantz Achatz, la explosión americana.

Hay determinados personajes, chefs incluidos, que todo lo que podamos contar y hablar sobre ellos y su trabajo no alcanzaría a definirlo como realmente se merece. A veces, y solo a veces, un vídeo o una imagen puede enseñarnos mucho más que en éste caso, nuestras humildes palabras.
Uno de esos personajes es Grant Achatz, el cocinero afincado en Chicago con su restaurante Alinea    
( @Gachatz ) ha sabido crear una cocina propia, imaginativa y capaz asombrar al cliente con cada creación.

Éste jóven chef de 39 años es un ejemplo de superación, sufrió un cáncer que le hizo llegar a perder el sentido del gusto. Achatz, que puede considerarse el discípulo más aventajado de Ferrán Adriá tras su paso por elBulli, supó reponerse y a base de trabajo, dedicación, innovación, un amplísimo conocimiento de todas las técnicas, un gran conocimiento de lo más variados ingredientes y una gran metodología de trabajo lo han situado en el puesto nº7 de la lista de los mejores restaurantes del mundo publicada por S.Pellegrino, y muchos creemos que seguirá su escalada.
Sin más os dejamos una serie de vídeos de los diferentes menús temáticos que ofrece en ocasiones a lo largo del año, algunos de ellos son el Kaiseki (con aires orientales), Sicilia, Tailandés o en inspirado en la Francia de 1906, el último de ellos con apenas unos dias y que aquí os mostramos: "La Caza" (The Hunt).

Esperamos que os guste y disfrutéis con el trabajo de este genial cocinero.
Nos podéis seguir en nuestra nueva cuenta de Twitter: @Pura_Gula

Entrevista a Santi Elías de Rest. Acanthum.

En nuestro interés y ganas de seguir haciendo cosas que creemos interesantes para el blog, vamos a empezar a hacer entrevistas a chefs y gente del sector de hostelería que pensamos puede ser muy interesante a la hora de conocer un poco más sobre ésta pasión para nosotros que es la cocina y lo que la rodea y todo lo que podamos aprender de ella a través de nuestros entrevistados.

El primero de ellos será Santi Elías del Restaurante Acanthum en Huelva (@xantyelias y @acanthum) y recientemente nominado al premio "Cocinero Revelación" y que será entregado en el evento Madrid Fusión celebrado el 21,22 y 23 de Enero.
Santi Elías es un cocinero onubense que poco a poco y con su importante trabajo se está situando entre los cocineros andaluces con más futuro y desde ya, presente, siendo uno de los máximos exponentes de la cocina de ésta provincia en la actualidad.

Santi Elías

Su trayectoria comienza cuando inició sus estudios de cocina con tan sólo 14 años, obteniendo el mejor expediente de su promoción, continuó sus estudios hasta finalizarlos con 20 años. Tras pasar por restaurante onubenses decidió hacer las maletas y trabajó durante dos años en el afamado Restaurante Arzak.
De ahi al Hotel Isla Cristina Palace de 5* y Vilanova Vinoteca hasta comenzar su proyecto de restaurante, Acanthum, en 2011. Obtiene reconocimientos como ser ganador del concurso "La mejor tapa de Huelva", representar a España en las IX Jornadas Open Days en Bruselas, premio al "Mejor restaurador de cocina andaluza", siendo toda su carrera Delegado Provincial de EUROTOQUES.

Ahora es momento de conocer más sobre éste cocinero en la entrevista que nos ha concedido y que desde aquí le agradecemos mucho.


- ¿Por qué el nombre de Acánthum? ¿Algún significado?

Acanthum significa en latín "hoja de acanto", como las hojas que había en los capiteles corintios. En aquella época nos fijamos que lo que se llevaba eran las líneas sencillas, curvas perfectas y líneas rectas y las hojas de acanto a mano marcaron una revolución en la forma de ver las cosas, otro tipo de belleza. Nosotros pretendemos eso mismo, revolucionar en lo que podamos nuestra gastronomía, desde Huelva por supuesto y con el permiso de los demás, y que con el tiempo, al igual que los capiteles corintios, nos vean como parte integrada de nuestra gastronomía igual que lo fueron ellos en la arquitectura clásica griega.

- En su proceso de formación como cocinero, ¿Qué le ha ayudado o marcado más?
La constancia y tener un objetivo claro. Las metas deben marcarse posibles y no intentar buscar metas que se escapen de nuestro alcance desde el principio. Si golpeas una puntilla todos los días con poca fuerza, tendrás más posibilidades de clavarla más derecha y la madera la admitirá mejor que si intentas hacerlo de un solo golpe.

- ¿Qué supone para Santi Elías y para Acánthum la nominación a "Cocinero Revelación"?

Ufff, una grandísima sorpresa y un grandísimo orgullo, estar en el punto de mira de clientes y periodistas a nivel nacional para nosotros presenta una gran aportación de ilusión y responsabilidad, porque ahora sin duda es el momento de mimar un poco más los detalles que estábamos cuidando, nos aporta alegría y sobre todo responsabilidad.

Restaurante Acánthum

- ¿Qué importancia tiene para un cocinero como usted tener un buen equipo de cocina y por qué?
Es fundamental, ¿Existe algún cocinero al que le digan que es bueno en su trabajo y que no tenga un gran equipo? Creo que no. Yo no soy nada sin mi equipo de personas que apuntalan éste proyecto. Ellos lo son todo para mi, son mis herramientas para poder llevar a cabo todo lo que hacemos, de hecho muy pocas veces me oirán hablar en singular, porque mi equipo soy yo, y yo soy mi equipo.

- ¿Cómo ve la cocina andaluza en el futuro próximo?
Más grande que ahora mismo, estamos en proceso de ebullición. Andalucía está despertando y ojo que somos grandes. Nuestra gran ventaja es nuestro tesón y personalidad, somos diferentes a todo el mundo.

- ¿Qué nos puede ofrecer a cocina onubense desde su punto de vista?
Todo! Producto, frescura, tradicionalidad, modernismo, diversión y sencillez. Son palabras que a diario veo en mi entorno. Aunque no es de oro todo lo que reluce claro está.

- ¿Qué consejo puede dar a los estudiantes de cocina como nosotros que se están iniciando en éste mundo?
Que piensen que la base de la gastronomía es el conocimiento de nuestra historia gastronómica y el conocimiento de las técnicas, mezclado con las inquietudes de cada uno, hace que la gastronomía gane, el esfuerzo sincero siempre tiene su recompensa, aunque a veces no la veamos.

- ¿Gamba blanca, cerdo ibérico o chocos?
Los tres! ¿Por qué elegir? Aunque mi fetiche es el choco.

- ¿En qué se basa su cocina y cómo planea el futuro más cercano para Acánthum y para usted?
Se basa en la honradez, en no engañar al cliente. Somos conscientes de que los clientes no quieren sentirse engañados y aquí en Huelva la gastronomía elaborada siempre, hasta hace muy poco, se ha visto criticada y dejada a un lado por ser diferente, nosotros nos enorgullecemos de ser diferentes y es nuestra forma de hacer las cosas.
Acanthum tiene un gran 2013 por delante, con grandes y pequeños proyectos, en los que podemos decir que tenemos desde gastrotalleres hasta algunas cosas con las UNESCO...todo se andará.

- ¿Un plato que tenga en la memoria y otro que le encante preparar?
En la memoria se me viene ahora unos callos de bacalao y maíz que probé hace muchos años, me quede prendado de ese producto.
Y a mi me encanta preparar nuestro caldo de chocos, plato que tenemos en el restaurante y que se ha convertido en  nuestro plato bandera.

- Para terminar, ¿Desea despedirse o comentar algo a nuestros lectores?
Agradeceros la entrevista y deciros que estáis en un camino duro y largo donde pasaréis ratos inolvidables, pero que también sufriréis mucho porque ésta profesión es de sentir, para lo bueno y para lo malo. No tengáis miedo a abriros y exponeros  a los demás como cocineros, aunque os hagan más daño seréis más felices. Un abrazo!
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Desde aquí agradecemos a Santi Elías y al Restaurante Acánthum su predisposición y amabilidad y le deseamos lo mejor para el futuro y que su trabajo en Huelva ayude a Andalucía a ser punta de lanza de la cocina española como lo fueran antaño las tres naves que partieron 1492 desde Palos de la Frontera (Huelva) hacia un nuevo mundo.

Santi Elías