Marcando Tendencias para 2013.

En todas las reuniones de cocinillas, "blogueros", cocineros y aficionados a la gastronomía se comenta muy mucho todo lo acontecido en los fogones y lo que lo rodea en el pasado 2.012, desde el programa de TV Pesadilla en la Cocina de Alberto Chicote, la nueva lista de Estrellas Michelín en España con su común acierto/desacierto hasta la polémica que surgió contra Mugaritz y su chef Andoni Aduriz con el foie o el lanzamiento inmediado de la Bullipedia por parte de Ferrán Adriá y su BulliFoundation.

Pero nadie habla, o poco se comenta, de lo que nos depara el recién llegado 2.013, pues bien, según un artículo de El País será ésto que os resumimos en unos cuantos puntos:

- Estilos Múltiples: Los diferentes formatos de menú degustación, carta, tapas, seguirá a la orden del día, sin descartarse una vuelta a lo tradicional como el primero,segundo y postre o el plato único.

- "Kimphi Power": Parece ser que un nuevo país asiático se ha sumado a la dupla China-Japón, y éste es Korea, que ya pudimos disfrutar como país invitado la pasada edición de Madrid Fusion '12.

- La Fermentación: Los estudios que están realizando paralelamente el chef René Redzepi (Noma) y David Chang ( con la cadena estadounidense de Momofuku) darán que hablar el próximo año y se trata de la fermentación en verduras y sus aplicaciones.

- Madrid Fusión 2.013: La nueva edición de una de las ferias gastronómicas mas importantes del mundo dará que hablar de nuevo. Pais invitado: Brasil, y como ingrediente el café. "La nueva cocina de la vieja Europa" es su tema central y su frase inspiradora, "La creatividad continúa".

- Citas Gastronómicas: Éste año estará cargado de ellas y a cual más importante: Se reseña el Sirha en Lyon del 26 a 30 de Enero, el Bocuse D'Or en la misma fecha, el Salón Internacional de Gourmets en Madrid del 8 al 11 de Abril, el Melbourne Food and Wine del 1 al 17 de Marzo, Mesamérica con México como anfitrión del 20 a 22 de Mayo, Mad en Agosto en Copenhague y Mistura en Perú en el mes de Septiembre.
No podemos olvidar la inminente Madrid Fusión del 21 al 23 de éste mes por supuesto.

- América en el punto de mira: Perú, Brasil y México ya han despegado y paises como Colombia y Chile están mostrando también toda la fuerza de su cocina, historia e ingredientes. Estados Unidos, un coloso en todos, tiene una gran hornada de cocineros "europeizados" y que pisan fuerte.

- Re-Inventando: Los cocineros españoles no cejan en su empeño por avanzar y éste año tenemos sorprendentes lanzamientos como una impresora 3-D para alimentos de Paco Morales, los gastrovinos de Carme Rusalleda o las algas convertidas en salsas por Ángel León.

- Cerdeando: El Jamón Ibérico Español sigue creciendo como marca y sus productores piden normativas para impedir el fraude. Uno de los máximos exponentes como los jamones de Joselito siguen expandiéndose y lanza en Nueva York una nueva variedad de productos.

- 1x2 : En los últimos años siempre ha estado en el podio,y desde que elBulli y Ferrán Adriá decidieran acabar (?) su camino no ha dejado de aparecer en las quinielas para ser el nuevo nº1 mundial en la afamada lista de S.Pellegrino, se trata ni mas ni menos que de el restaurante El Celler de Can Roca, afincado en Girona y regentado por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Para éste año todas las quinielas les dan como nº1 y ojalá sea así.

- Intolerantes: Las personas con intolerancias tienen una buena noticia, una gran y nueva gama de productos para ellos será lanzada éste año, entidades como la Fundación Alicia colabora en este sentido.

- Más presencia de mujeres: La cocina se globaliza cada vez más y la paridad hombres/mujeres en las escuelas de cocina cada vez es más (en la nuestra lo podemos ver de primera mano) y esto se va a ir traduciendo en los restaurantes importantes que estén regentados o dirigidos por mujeres.

- Ser Solidarios: Las iniciativas crecen de nuevo, denunciar el despilfarro de alimentos y promover eventos para recaudar dinero para la alimentación de los más necesitados estará a la orden del día.
Desde aquí esperamos y apostamos por la solidaridad de todos, un evento, del que hablaremos próximamente en nuestro blog, está marcado en rojo, el proyecto "Cocineros por el Mundo" que dará comienzo en Enero y se podrá ver en TV.

- En Papel sabe mejor: Aún perviven en papel las versiones impresas de algunas de las mejores revistas gastronómicas del mundo, una de ellas es la sueca Fool, con colaboraciones de ámbito internacional (galardonada en los Premios Gourmand como la mejor del mundo) y la española Apicius (Premio Nacional de Gastronomía en el 2.012) y dirigida por Javi Antoja ( @JaviAntoja para los interesados y @Montagud1906).

Y aquí os dejamos una foto que seguro que os gustará. Desde aquí les deseamos toda la suerte del mundo para ellos y su restaurante ya que sería una pequeña gran alegría para todos que estén en el lugar que tanto se merecen.

"REINVENTORES" una forma de ver la cocina desde el punto de vista del modelo de negocio.

Una vez terminada la lectura del libro que tiene por título "Reinventores" de Marta Fernández Guadaño (@mfguada ) creadora del portal www.gastroeconomy.com y periodista gastronómica como ella misma se define, estamos en disposición de realizar una humilde "crítica", que no debe definirse como tal ya que éste libro no tiene nada de criticable.
Con prólogo de Ferrán Adriá, maestro en divulgar todo lo referente a lo culinario, empezamos la lectura mientras el chef nos pone en situación de cómo hemos llegado hasta aquí en todo lo referente a gastronomía.

Para entrar en materia, el libro se divide en capítulos como "Una pizca de creatividad", "Negocios de familia" o "La conexión mágica con el cliente" por citar algunos. En cada uno de ellos se analizan casos de chefs y establecimientos españoles poniendo su trayectoria, negocios, vivencias y proyectos como ejemplos para que la periodista nos explique distintos métodos de gestión de un negocio gastronómico y la filosofía empleada por éstos genios de los fogones, no se olvida a ninguno, desde Ferrán y Albert Adriá, Andoni Adúriz o Pepe Solla a Diego Guerrero, David Muñoz o Paco Morales como ejemplos más recientes.

Marta consigue en cada capítulo y apartado para los distintos cocineros y sus establecimientos, acercarnos a cada rincón, cada cocina y a cada sala de España.
Una introducción general en cada capítulo y pasamos a una pequeña puesta en escena del pasado y presente de cada chef, para poco después, recibir amenas clases de formas de reinventarse, avanzar y ampliar las miras para los negocios gastronómicos.
Un libro muy actual, parido en plena crisis económica mundial y que deja frases y reflexiones para apuntar como:

- "Para hacer las cosas bien, hay que ser constante y disciplinado, tener personalidad y ser fiel a lo que diferencia tu negocio y tu estilo de cocina, para tener claro tu propio camino e insistir en tu proyecto." (Javier Olleros)

- "El problema es cuando no tienes ideas, ahí estás muerto." (Andoni Luis Aduriz)

- "Detrás de un proyecto tiene que haber un sueño y alguien que lo lidere y crea en él." (Francis Paniego)

- Y para mi una de las más interesantes, la proporcionada por Diego Guerrero: "Es positivo que el cliente te vea y sienta la complicidad y la cercanía contigo. Tiene que ver que lo que yo quiero es darle lo mejor que tengo y que nos vamos a desvivir por él."

En resumen una lectura muy agradable y amena gracias a los saltos de un restaurante hacia otro, conociendo a los más importantes personajes de la gastronomía española y sumergiéndonos en sus vivencias y trayectorias, en muchos conoceremos de algunos, pero otros tantos nos sorprenderán con casos desconocidos para la gran mayoría de los lectores, entre los cuales me incluyo y que nos ayudan a comprender más y mejor todo lo que rodea la gestión de un negocio gastronómico.
Una buena forma de pasar la cuesta de Enero mirando al horizonte con éste libro entre las manos.

FELIZ NAVIDAD.

José Avillez, a la cabeza de la cocina portuguesa.

Éste joven cocinero portugués se ha situado ya como uno de los máximos exponentes de la cocina lusa gracias a su trabajo y dedicación a la cocina, ya mientras estudiaba Comunicación Empresarial y Marketing se dio cuenta de cuál era realmente su pasión, la cocina. Así que dedicó su tesis a la cocina portuguesa.
Desde allí se dedicó a viajar y a conocer diferentes cocinas por Europa y como no, en su Portugal natal.
Cabe destacar su trabajo con José Bento dos Santos como responsable gastronómico de la Quinta do Monte d'Oiro. Siguió su viaje por casas como las de Alain Ducasse, Eric Frechon y terminar su particular peregrinación en elBulli, que le cambió su forma de pensar y ver la cocina según cuenta.

"Salmonete asado con salsa de hígado y "canelones" de migas de caracoles".

"Somos inconformistas por naturaleza. Todos los días aprendemos a encontrar respuestas a las preguntas que se plantean con el fin de evolucionar y seguir adelante." He aquí una de las reflexiones del chef del país vecino.
A principios de 2.011 dejó el restaurante Tavares para embarcarse en nuevos proyectos, uno de ellos la dirección del restaurante Belcanto, su gran trabajo nos muestra la alta cocina portuguesa y comparte sus inspiraciones, emociones e inquietudes. Cocina sofisticada, con productos sencillos y ensalzando el sabor son sus premisas.

                                                  "Huevos para romper con ajo-helado"

Primer chef portugués en ser invitado al congreso Madrid Fusión, dice que es "adicto al trabajo" a sus 32 años, que viaja a diferentes restaurantes y que lee mucho. Su figura ha inspirado a numerosos nuevos cocineros portugueses por lo que su responsabilidad es todavía mayor en un país donde pocos chefs paracen interesados en hacer una cocina creativa y arriesgada.
En Belcanto, totalmente remodelado y reequipado desde la llegada del chef, ofrece "una cocina intelectual, pensada, comparable a lo mejor que se hace en el mundo pero siempre anclada a los sabores portugueses".

"Cordero lechal en dos cocciones, puré de cocido de garbanzos, "guisantes" de calabaza con su zumo reducido".

Alex Atala, cocinando el Amazonas.

Aquí os presentamos a Alex Atala, el chef que ha situado a Brasil a la cabeza de los países a la vanguardia de la cocina mundial. Éste "cocinero del Amazonas" estará en Madrid Fusión 2013 el próximo mes de Enero representando a Brasil como país invitado en la cita madrieña.
No es un cocinero al uso de la vieja escuela, amante de los tatuajes, rockero, ha viajado con 18 años y una mochila por Francia, Suiza, Italia, Alemania y Bélgica y al tener que renovar su visado decidió empezar a estudiar cocina para poder quedarse. De ahí a Bruneau, un tres estrellas michelín en Bruselas para después viajar a Francia.

La historia de Alex Atala como máximo exponente de la cocina brasileña comenzaba allá por 1.994 cuando regresó a su país y empezó a trabajar en conocidos restaurantes hasta abrir su primer gran éxito, Namesa.

En 1.999 inauguró su restaurante D.O.M. donde tuvo la oportunidad de experimentar con ingredientes autóctonos de Brasil y principalmente de la Amazonía, utilizando técnicas depuradas y rigurosas. Actualmente D.O.M. ha sido calificado como el 4º mejor del mundo en la lista de San Pellegrino y el primero de Latinoamérica.

Atala también forma parte del G9, grupo que integra a los nueve cocineros más prestigiosos del mundo y en el cual únicamente hay dos Latinoamercicanos.

Su cocina natural, con el producto que le rodea, con técnicas novedosas y otras ancestrales nos ofrece toda una experiencia, una lástima que se encuentre tan lejos porque es un destino para no perderse.
Smaklig máltid!

Aquí tenéis un video donde explica la cocina amazónica, la impregnación de ésta en su cocina y todo lo que nos puede ofrecer.

http://www.domrestaurante.com.br/

Los #Top de las Redes Sociales.

Está de moda eso de las redes sociales, como aquí se demuestra, y el mundo de la gastronomía, siempre a la vanguardia, se ha subido rápidamente al carro de éste fenómeno que nos mueve desde hace unos años y que ahora está en pleno "boom". Redes sociales como Twitter o Facebook así como numerosos blogs y webs de cocina sirven de trampolín a nuevos cocineros deseoso de contar sus progresos y para los no tan nuevos que retransmiten desde un servicio en Quique Dacosta Restaurante por el propio cocinero, la última ponencia Ángel León en San Sebastián Gastronomika o cómo Dani García nos cuenta la marcha de la apertura de su nuevo proyecto en Nueva York.
Y es que gracias a éste fenómeno, al internet en los móviles y la globalización de la cocina, nos es más fácil para todos conocer las últimas noticias de nuestros chefs preferidos y lo que se mueve en tiempo real en el mundillo de los fogones. De igual forma gracias al todopoderoso Youtube encontramos las últimas ponencias, videos de un pase, explicaciones de recetas,etc.
Aquí os dejo una lista de los chefs que más se mueven en las Redes Sociales, la mayoría de los más activos son una referencia aunque hay alguna sorpresa, y normalmente son las últimas generaciones las más uso le dan.

Tickets: elBulli para todos.

Y es que éste "restaurante" ubicado en Barcelona regentado por Albert Adriá, hermano del genio Ferran Adriá, se ha posicionado para todos como el sucesor natural de El Bulli.

Las técnicas (sferificaciones,aires y espumas,etc), el espíritu (divertir al cliente y sorprender, formar un equipo, tener el mejor producto del mercado,etc) y los valores (humildad, trabajo y perseverancia) son los heredados del mítico restaurante que alzó la cocina española hasta donde hoy se encuentra.
El hermano menor de los Adriá decidió en 2009 desmarcarse totalmente del dia a dia de El Bulli aunque sus visitas y colaboraciones han sido permanentes hasta los últimos dias del restaurante. Ya en 2006 inició el proyecto del Bar Inopia, para posteriormente seguir con 41º y el ya mencionado Tickets.
Allí se pueden degustar desde los más míticos platos de El Bulli hasta las nuevas creaciones. Actualmente en 2012 ha sido propuesto para conseguir la primera estrella michelín sin haber obtenido éxito pro ahora que a buen seguro obtendrá mas pronto que tarde.
Para los interesados es necesario reservar con varios meses y aún así no es seguro encontrar mesa.
Aquí os dejamos unos vídeos en los que podréis apreciar Tickets en su plenitud, a disfrutar...