XI Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Tras dos días de ponencias, charlas, visitas y demostraciones varias, ya podemos mostraros gran parte de todo lo acontecido en las jornadas gastronómicas que presenta la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén).

Entorno E.H. La Laguna

En lo que conocimiento de la cultura del aceite el primer día, el martes 19, pudimos presenciar la charla de toda una doctora del aceite de oliva como es Brígida Jimenez Herrera con su ponencia "Los aceites vírgenes, características sensoriales y usos en la cocina. En materia de cocina ese día nos acompañaron Enrique Sánchez con "Historia e influencia del aceite de oliva en la gastronomía andaluza" y Rafael Zayas con "Mediterráneo, cerveza y AOVE".

Entrada E.H. La Laguna

Sala de ponencias

Enrique Sánchez

"Mediterráneo, cerveza y AOVE".

Para el día de hoy, miércoles 20, el programa nos ha deparado una sesión muy culinaria.

Fernando del Cerro y su "Fusión del aceite de oliva virgen extra con verduras y hortalizas" que nos traído su cocina desde Aranjuez hasta nuestra tierra de olivos. Le ha seguido desde Alicante, Jose Antonio Sánchez con "Sentimientos y tradiciones alicantinas con aceite de oliva virgen extra". Para acabar uno de los platos fuertes de éstas jornadas, la vista a los fogones de La Laguna de David Yárnoz del Molino de Urdániz desde tierras navarras, que ya en la cocina de la Escuela mientras preparaba su ponencia ha demostrado su buen hacer y conocimientos atendiendo a las preguntas de los alumnos. 

Un placer poder conversar acerca de dudas e inquietudes con éstos profesionales.

Fernando del Cerro

"Sentimientos y tradiciones alicantinas con AOVE".

David Yárnoz

Platos de David Yárnoz.

Los asistentes además han podido disfrutar éstos días de visitas guiadas a Úbeda, al Museo de la Cultura del Olivo, a la propia Escuela de Hostelería La Laguna y a la Fábrica de Aceites "Oleícola San Francisco" de Begíjar. Durante el jueves y el viernes proseguirán las actividades que ya les mostraremos. 

Invitamos a todo el que quiera y pueda a acercarse a éste entorno rodeado de olivos para aprender un poco sobre las bondades del Aceite de oliva Virgen Extra, nuestro Oro Líquido.

Entrevista a Sergio Bastard, de La Casona del Judío.

He aquí uno de esos cocineros que, con poco ruido y mucho trabajo y pasión por su profesión, se ha situado como uno de los jóvenes más prometedores en el panorama gastronómico nacional.
Como podréis ver, su currículum es muy extenso y atesora ya una gran experiencia estando al frente de numerosas cocinas.
Ahora, desembarca con su filosofía de buena cocina, sencilla y producto en La Casona del Judío en Santander, pero nadie mejor que él mismo para presentarse, al que agradecemos que nos haya concedido ésta entrevista para poder conocer un poco más a Sergio Bastard y su cocina.
Buen provecho!!

- ¿Nos puede hacer un pequeño repaso a su trayectoria?
Después de acabar mis estoy de cocina en la escuela de Luis Irízar, trabajé en restaurantes como Arzak, Kukuarri, Kokotxa, Nicolasa, Alameda, Juanito Kojua, viaje a Bilbao para trabajar en el restaurante el Zortziko, después en Gaminiz junto a Aitor Elizegi y luego un stage de la mano de Paco Torreblanca, posteriormente me puse al frente del restaurante Aretxondo en Galdakano, después de 2 años viajé a Navarra para poner en marcha la oferta gastronómica del hotel palacio Dos Olivos, con el restaurante Sierra de loquiz, aquí fuimos nominado por Madrid Fusión a restaurante Revelación y ganamos el concurso internacional de Aceite de Oliva Jaén Paraíso Interior en el congreso de Lo mejor de la Gastronomía.

Mi siguiente destino fue la casona de Llerana en Cantabria, en donde uno de nuestros platos fue nominado dentro de los 10 mejores platos vegetales en Fruit Fusion y este mismo plato fue incluido dentro de los 10 mejores platos del años 2011 que otorga la revista Vino+Gastronomía.Entre medias de mi anterior destino y el actual en la Casona del judío en donde me incorporo a la sociedad, asesoré a un hotel en Lituania y colaboro con un instituto gastronómico en Miami.

En La Casona del Judío, disponemos de una zona para bodas y eventos, un bistró y en breve de un pequeño gastronómico en donde intentaré sorprender a mis clientes con mi cocina mas conceptual.

- ¿Cómo un estudiante de Derecho como usted decide embarcarse en la aventura de ser cocinero?
Pues por vocación.

- Usted que siendo muy jóven ha recibido ya numerosos premios y nominaciones, ¿Cuál es la mayor satisfacción para un cocinero?
El ver la cara de satisfacción de mis clientes cada día.

La casona del judío

Tomate pasificado, sobre hierba del rocío, aceite de enebro, jugo de tomate y flor de romero.

- ¿Cómo es la cocina de Sergio Bartard?
Un amigo mío siempre dice que mi cocina la define como la complejidad de lo sencillo.

- ¿Cuales son los ingredientes con los que se siente más cómodo para trabajar?
Todas las verduras, tanto de la tierra como del mar.

- Ha pasado por algunos de los mejores restaurantes del País Vasco y ha estado con Paco Torreblanca, ¿Para la formación de un cocinero cree que es necesario pasar por restaurantes "estrellados" y con mucha repercusión?
Creo que es importante empaparse de la esencia de cada sitio y si es de grandes chefs y pasteleros mejor.

- ¿Cuál es su plato preferido para elaborar?
Un canelón de berza pasiega y morcilla de año, con suero de mantequilla y tuétano y esencia de berza.

- ¿Qué nos puede ofrecer la despensa Cántabra?
Un sinfín de productos, tenemos huerta, tenemos mar, tenemos carne, estamos en un sitio privilegiado.

- Es un cocinero reconocido pero (por lo que vemos) no le gustan los "flashes" ni el "circo" que a veces rodea la cocina, ¿Es la cocina dónde más a gusto se encuentra y donde cree que todo cocinero debe pasar la mayor parte del tiempo?
Creo que es importante que a uno le conozcan y que conozcan lo que hace, pero estoy convencidos que a todos mis colegas, si les preguntas en donde se sientan más cómodos te dirán que en su cocina al fin y al cabo es tu casa.

Cabello de ángel, cacao, cafe, clavo, pipa de calabaza, acedera marina y romero.

 Boletus Edulis, hinojo marino, regaliz negro y jugo de garbanzos y pollo de corral.

- Cuando un chef recibe a cocinero en prácticas, ¿Qué busca o qué espera de él?
Primero actitud, ganas de aprender y dedicación.

- Usted ha visitado escuelas de hostelería (como la nuestra, La Laguna en Baeza,Jaén) ¿Qué consejo nos puede dar a los que nos iniciamos en la cocina?
En primer lugar que aprendan bien las bases de la cocina, que aprendan a utilizar los cuchillos con perfección y que tengan claro que para llegar a ser alguien en este mundo es necesario trabajar muy duro.

                      
- ¿Tiene algún proyecto o reto a la vista?
Muchos y espero que poco a poco vayamos cumpliéndolos.

Desde aquí, animar a cualquier cocinero que quiera conocer mi cocina a través de un stage a que me envié su curriculum a restaurante @casonadeljudio.es, nosotros siempre tenemos las puertas abiertas a quienes quieren aprender. Gracias por la entrevista y nos vemos entre fogones.


Una vez más le deseamos lo mejor para el futuro, el cual estamos seguro de que estará lleno de éxitos y con el deseo de poder conocer su cocina de primera mano y agradecerle su colaboración en éste pequeño proyecto que es nuestro blog. Un saludo!!

XI Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra.

Un año más la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén) se dispone a promocionar la cultura y la cocina con el mejor aceite de oliva del mundo de la mejor manera que lo puede hacer, con algunos de los mejores cocineros del panorama provincial y nacional.
Anteriormente en otras ediciones han realizados ponencias grandes cocineros de la talla de Oriol Castro, Manolo de la Osa, Josean Alija, Sergio Bastard, Paco Morales o Martín Berasategui entre otros.
Con ésta ya serán once las ediciones en las que la Diputación de Jaén se afana por dar a conocer las excelencias de un producto tan importante para todos los que vivimos aquí como es el aceite de oliva.
Para éste año se ha optado más por cocineros de la tierra aunque echamos en falta algunos como Juan Pablo Gámez que con su restaurante Los Sentidos en Linares se está afianzando a nivel nacional con una cocina  muy arraigada a su tierra y que fue asiduo en otras ediciones de éste congreso.

                                            Enrique Sánchez.  Actualmente en Canal Sur TV.

Rafael Zayas.  La Tape y Aquarela.  (Madrid).

Fernando del Cerro.  Casa José  (Aranjuez, Madrid).

Jose Antonio Sánchez.  Els Vents  (Alicante)

Ángel Vellón Camarasa.  Il Bambino  (Madrid).

David Yárnoz.  El Molino de Urdániz  (Urdániz, Navarra)

María de los Reyes Pérez.  Pastelería La Carmita  (Castilleja de la Cuesta, Sevilla).

Pedro Sánchez Jaén.  Casa Antonio  (Jaén).

Jose Carlos Molina García.   Profesor del I.E.S. El Valle  (Jaén).

---No disponemos de foto.---

Juan Carlos Trujillo.  Canela en Rama  (Linares).

El congreso se desarrollará del 19 al 22 de Febrero en la Escuela de Hostelería La Laguna en Baeza (Jaén) donde acudirán alumnos de otras escuelas de hostelería de todo el mundo así como todos los que deseen conocer más sobre el llamado "oro líquido".

La página web de la escuela es:  www.ehlaguna.com

           

Barmini by José Andrés.

El afamado chef-empresario español José Andrés, afincado desde hace años en los Estados Unidos siendo la capital Washington su principal centro de operaciones, ha dado a conocer en el día de ayer desde su propia cuenta de twitter ( @chefjoseandres) cómo será su nuevo proyecto en la capital, Barmini, un local en el que se podrán degustar desde los cócteles más tradicionales hasta los más novedosos con técnicas e ingredientes exóticos.

Se encontrará justo al lado de otro de sus locales más famosos, Minibar, en el cual se elaborarán pequeñas tapas y bocados que harán un perfecto maridaje con algunos de los cócteles.
Una vez más, éste cocinero con alma de empresario, presenta una nueva idea de negocio que seguro será un éxito como todos los demás, su figura en Estados Unidos no hace más que crecer y muy pronto, si no lo es ya, será uno de los mayores exponentes de la gastronomía estadounidense.
Aquí tenéis el enlace del vídeo que el mismo puso en su cuenta de twitter a modo de presentación de Barmini.
                                                https://vimeo.com/58931696#

Jerome Bondaz, una nueva cara para Can Fabes.

El legado que dejó el chef Santi Santamaría en su restaurante de Can Fabes tiene una persona nueva para estar al frente del negocio que ahora regenta la propia familia Santamaría.

Para tal empresa se ha apostado por un viejo conocido de la casa que ya pasó por sus fogones entre 2009 y 2011. Tras la salida de Xavier Pellicer del restaurante de mutuo acuerdo como comunicaron hace unos dias ambas partes, se ha apostado por la juventud de Jerome Bondaz.
El cocinero galo, como ya hemos dicho, ya pasó por la cocina de Can Fabes, pero también por otras grandes de Europa como Pic, Georges Blanc, en Pont de Brent o en el Louis XV de Alain Ducasse. Igualmente su currículum en concursos y premios es extenso a nivel nacional (en Francia) y Europeo.

                                                           Jerome Bondaz a la derecha.

Otra nueva incorporacíón ha sido la de Ivan Solá en el papel de asesor y que también perteneció a la familia de Can Fabes durante once años en los que fue "muy valorado y querido" por el propio Santi Santamaría. Solá ha trabajado en importantes casas como Maximan o Ábac.
Ambos inician su nueva etapa con ilusión como comentan y con ganas de hacer una cocina de producto de su entorno más cercano.

Para la nueva etapa, Can Fabes baja los precios y vuelve a la carta, así como un menú de temporada y otro "sorpresa" en homenaje a Santi Santamaría. Algunas de las creaciones pasadas fueron tales como Raviolis de patata y romani, "Cassata" de aceite de oliva o la Papada al vapor con caviar que hiciera el fallecido Santi Santamaría.

Pasado mañana, 6 de Febrero, abre sus puertas para los clientes Can Fabes, mientras tanto labores de mantenimiento y preparicón del equipo y todo el grupo humano que alli realizan tan importante trabajo, legado del genio de Sant Celoni.
- Para los interesados aquí está su web:  www.canfabes.com