FELIZ NAVIDAD.

José Avillez, a la cabeza de la cocina portuguesa.

Éste joven cocinero portugués se ha situado ya como uno de los máximos exponentes de la cocina lusa gracias a su trabajo y dedicación a la cocina, ya mientras estudiaba Comunicación Empresarial y Marketing se dio cuenta de cuál era realmente su pasión, la cocina. Así que dedicó su tesis a la cocina portuguesa.
Desde allí se dedicó a viajar y a conocer diferentes cocinas por Europa y como no, en su Portugal natal.
Cabe destacar su trabajo con José Bento dos Santos como responsable gastronómico de la Quinta do Monte d'Oiro. Siguió su viaje por casas como las de Alain Ducasse, Eric Frechon y terminar su particular peregrinación en elBulli, que le cambió su forma de pensar y ver la cocina según cuenta.

"Salmonete asado con salsa de hígado y "canelones" de migas de caracoles".

"Somos inconformistas por naturaleza. Todos los días aprendemos a encontrar respuestas a las preguntas que se plantean con el fin de evolucionar y seguir adelante." He aquí una de las reflexiones del chef del país vecino.
A principios de 2.011 dejó el restaurante Tavares para embarcarse en nuevos proyectos, uno de ellos la dirección del restaurante Belcanto, su gran trabajo nos muestra la alta cocina portuguesa y comparte sus inspiraciones, emociones e inquietudes. Cocina sofisticada, con productos sencillos y ensalzando el sabor son sus premisas.

                                                  "Huevos para romper con ajo-helado"

Primer chef portugués en ser invitado al congreso Madrid Fusión, dice que es "adicto al trabajo" a sus 32 años, que viaja a diferentes restaurantes y que lee mucho. Su figura ha inspirado a numerosos nuevos cocineros portugueses por lo que su responsabilidad es todavía mayor en un país donde pocos chefs paracen interesados en hacer una cocina creativa y arriesgada.
En Belcanto, totalmente remodelado y reequipado desde la llegada del chef, ofrece "una cocina intelectual, pensada, comparable a lo mejor que se hace en el mundo pero siempre anclada a los sabores portugueses".

"Cordero lechal en dos cocciones, puré de cocido de garbanzos, "guisantes" de calabaza con su zumo reducido".

The World’s 50 Best Restaurants

Pues bien, aquí tenemos cómo cada año, la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo en 2012. Las grandes sorpresas, son tal vez, la entrada de Quique Dacosta y el nuevo restaurante de Heston Blumenthal, y que los demás restaurantes españoles mantienen su sitio quiere decir que se siguen haciendo las cosas bien, y por supuesto Rene Redzepi y Noma siguen a la cabeza un año más.


1. Noma: Copenhague, Dinamarca (repite puesto)

2. El Celler de Can Roca: Gerona, España (repite puesto)
3. Mugaritz: Rentería, España (repite puesto)
4. D.O.M: Sao Paolo, Brasil (sube 3 puestos)
5 Osteria Francescana: Modena, Italia (sube 1 puesto)
6 Per Se: Nueva York, USA (sube 4 puestos)
7 Alinea: Chicago, USA (baja 1 puesto)
8 Arzak: San Sebastian, España (repite puesto)
9 Dinner By Heston Blumenthal: Londres, Inglaterra (nueva entrada)
10 Eleven Madison Park: Nueva York, USA (sube 14 puestos)
11 Steirereck: Viena, Austria (sube 11 puestos)
12 L'Atelier Saint-Germain de Joel Robuchon: Paris, Francia (sube 2 puestos)
13 The Fat Duck: Bray, Inglaterra (baja 8 puestos)
14 The Ledbury: Londres, Inglaterra (sube 20 puestos)
15 Le Chateaubriand: Paris, Francia (baja 6 puestos)
16 L'Arpege: Paris, Francia (sube 3 puestos)
17 Pierre Gagnaire: Paris, Francia (baja 1 puesto)
18 L'Astrance: Paris, Francia (baja 5 puestos)
19 Le Bernardin: Nueva York, USA (baja 1 puesto)
20 Frantzen/Lindeberg: Estocolmo, Suecia (nueva entrada)
21 Oud Sluis: Sluis, Holanda (baja 4 puestos)
22 Aqua: Wolfsburg, Alemania (sube 3 puestos)
23 Vendome: Bergisch Gladbach, Alemania (baja 2 puestos)
24 Mirazur: Menton, Francia (re-entrada, en 2009 estaba en el 35)
25 Daniel: Nueva York, USA (baja 14 puestos)
26 Iggy's: Singapur (sube 1 puesto)
27 Narisawa:Tokio, Japón (baja 15 puestos)
28 Nihonryori RyuGin: Tokio, Japón (baja 8 puestos)
29 Quay: Sidney, Australia (baja 3 puestos)
30 Schloss Schauenstein: Furstenau, Suiza (baja 2 puestos)
31 Asador Etxebarri: Atxondo, España (sube 19 puestos)
32 Le Calandre: Rubano, Italia (repite puesto)
33 De Librije: Zwolle, Holanda (sube 13 puestos)
34 Fäviken: Jarpen, Suecia (nueva entrada)
35 Astrid y Gaston: Lima, Peru
36 Pujol: Mexico DC, Mexico (sube 13 puestos)
37 Momofuku Ssam Bar: Nueva York, USA (sube 3 puestos)
38 Biko: Mexico DC, Mexico (baja 7 puestos)
39 Waku Ghin: Singapur (nueva entrada)
40 Quique Dacosta: Denia, España (nueva entrada)
41 Mathias Dahlgren: Estocolmo, Suecia (re-entrada, en 2009 estaba en el 50)
42 Hof van Cleve: Kruishoutem, Bélgica (baja 27 puestos)
43 The French Laundry: Yountville, USA (re-entrada, en 2010 estaba en el 32)
44 Amber: Hong Kong, China (baja 7 puestos)
45 Vila Joya: Albufeira, Portugal (nueva entrada)
46 Il Canto: Siena, Italia (baja 7 puestos)
47 Bras: Laguiole, Francia ((baja 17 puestos)
48 Manresa: Los Gatos, USA (re-entrada, en 2006 estaba en el 38)
49 Geranium: Copenhague, Dinamarca (nueva entrada)
50 Nahm: Bangkok, Tailandia (nueva entrada)

"Ametsa" Nuevo Restaurante de la familia Arzak

La cocinera Elena Arzak, hija de uno de los revolucionarios de la cocina vasca Juan Mari Arzak, abrirá en breve un nuevo restaurante en Londres. Contara con una situacion privilegiada, ya que estara situado en el Hotel Halkin un 5 estrellas y al lado del Palacio de Buckingham. Elena fue nombrada este año mejor cocinera del mundo 2012 por la revista "Restaurant". Junto a su padre, regenta Arzak, la casa de comidas de toda la vida de su familia, y que está considerado uno de los mejores restaurantes del mudo, así que éste nuevo reto no le supondrá muchos quebraderos de cabeza. El nombre elegido para su nuevo restaurante es "Ametsa", que significa sueño, el sueño de ésta magnifica cocinera en llevar su cocina fuera del nuestro territorio. El equipo estará formado por 5 personas que actuaran bajo la supervisión de Elena Y Juan Mari. Desde aquí desearles mucha suerte en ésta nueva andadura, y que la cocina española siga triunfando por todo el mudo¡

Juan Mari y Elena Arzak

The Halkin Hotel.

Alex Atala, cocinando el Amazonas.

Aquí os presentamos a Alex Atala, el chef que ha situado a Brasil a la cabeza de los países a la vanguardia de la cocina mundial. Éste "cocinero del Amazonas" estará en Madrid Fusión 2013 el próximo mes de Enero representando a Brasil como país invitado en la cita madrieña.
No es un cocinero al uso de la vieja escuela, amante de los tatuajes, rockero, ha viajado con 18 años y una mochila por Francia, Suiza, Italia, Alemania y Bélgica y al tener que renovar su visado decidió empezar a estudiar cocina para poder quedarse. De ahí a Bruneau, un tres estrellas michelín en Bruselas para después viajar a Francia.

La historia de Alex Atala como máximo exponente de la cocina brasileña comenzaba allá por 1.994 cuando regresó a su país y empezó a trabajar en conocidos restaurantes hasta abrir su primer gran éxito, Namesa.

En 1.999 inauguró su restaurante D.O.M. donde tuvo la oportunidad de experimentar con ingredientes autóctonos de Brasil y principalmente de la Amazonía, utilizando técnicas depuradas y rigurosas. Actualmente D.O.M. ha sido calificado como el 4º mejor del mundo en la lista de San Pellegrino y el primero de Latinoamérica.

Atala también forma parte del G9, grupo que integra a los nueve cocineros más prestigiosos del mundo y en el cual únicamente hay dos Latinoamercicanos.

Su cocina natural, con el producto que le rodea, con técnicas novedosas y otras ancestrales nos ofrece toda una experiencia, una lástima que se encuentre tan lejos porque es un destino para no perderse.
Smaklig máltid!

Aquí tenéis un video donde explica la cocina amazónica, la impregnación de ésta en su cocina y todo lo que nos puede ofrecer.

http://www.domrestaurante.com.br/

Los #Top de las Redes Sociales.

Está de moda eso de las redes sociales, como aquí se demuestra, y el mundo de la gastronomía, siempre a la vanguardia, se ha subido rápidamente al carro de éste fenómeno que nos mueve desde hace unos años y que ahora está en pleno "boom". Redes sociales como Twitter o Facebook así como numerosos blogs y webs de cocina sirven de trampolín a nuevos cocineros deseoso de contar sus progresos y para los no tan nuevos que retransmiten desde un servicio en Quique Dacosta Restaurante por el propio cocinero, la última ponencia Ángel León en San Sebastián Gastronomika o cómo Dani García nos cuenta la marcha de la apertura de su nuevo proyecto en Nueva York.
Y es que gracias a éste fenómeno, al internet en los móviles y la globalización de la cocina, nos es más fácil para todos conocer las últimas noticias de nuestros chefs preferidos y lo que se mueve en tiempo real en el mundillo de los fogones. De igual forma gracias al todopoderoso Youtube encontramos las últimas ponencias, videos de un pase, explicaciones de recetas,etc.
Aquí os dejo una lista de los chefs que más se mueven en las Redes Sociales, la mayoría de los más activos son una referencia aunque hay alguna sorpresa, y normalmente son las últimas generaciones las más uso le dan.

En la cocina de mi madre : Dani García

Indagando por Internet cómo tantas noches, he dado con el blog del grandísimo Dani García, un cocinero al que admiro por la forma  que tiene de cocinar Andalucía. Acaba de sacar un nuevo libro, dedicado a la cocina de su madre, su abuela, su padre.. a esas recetas de siempre, de su casa.. pero no escribo por eso, escribo por otra cosa, acabo de leer la carta que dirige a su madre en éste libro y la verdad, que razón lleva¡. Los que nos dedicamos a éste mundo de la cocina, o estamos empezando en él, vivimos fantaseando con esferificaciones, espumas, texturas, estrellas michelín.... y no nos damos cuenta de la verdad de ésto, que es hacer disfrutar en una mesa, hacer sentir, y eso siempre lo han conseguido las madres. Esas grandes chef olvidadas, sin mucho renombre, pero que son por las que sentimos pasión por ésto, porque nos han dado de comer mejor que nadie y porque gracias a sus elaboraciones, sus recetas improvisadas con lo que había, hemos crecido. Esa es la cocina, esa es la magia , si sabemos hacer sentir y alimentar cómo nuestras madres han echo con nosotros, el éxito está asegurado. Aquí dejo la carta de Dani García a su madre, muy bien Chef¡ :

Hola mamá, el tiempo pasa, y eso me permite ver las cosas desde otra perspectiva… Pasé como dos años en la escuela de hostelería, en la misma escuela donde aprendí los conceptos básicos de la cocina, esa misma escuela en la que por muchos motivos tu no querías que estudiase, y hoy día te doy la razón en muchas ocasiones, que duro que es esto !!!! pero por otro lado, que bonito a la vez hacer feliz a los demás a través de una cocina que tú mismo has podido crear… En la escuela de hostelería aprendí desde como coger un cuchillo hasta como rellenar un ave… pero es sobre todo cuando pasa el tiempo cuando aprecias y valoras todo lo que allí viví y aprendí, hasta tal punto que pasa el tiempo y en muchas ocasiones siento la necesidad y me encantaría volver a esos momentos en la escuela de hostelería donde me enseñaban a limpiar un salmón entero o a deshuesar un cordero para refrescar los maravillosos momentos vividos ante tantas y tantas preparaciones que hoy día se guardan en un rinconcito de mi memoria las que al menos no he olvidado…

Ahora que ha pasado el tiempo y me encuentro ante un libro como este empiezo a darme cuenta como empezó todo… Cuantas y cuantas veces me han preguntado en muchas entrevistas como que era cocinero sin ninguna referencia profesional en mi familia… y lo peor, cuantas y cuantas veces mentí contestando que mi familia no se dedicaba a este mundo… Pero con este libro en las manos y a día de hoy me pregunto… Como he mentido tanto en las entrevistas ?? bueno, mentiras a media por que si que era cierto que ni papá ni tú os dedicabais a esto profesionalmente pero por otro mentía sin darme cuanta, erais grandes cocineros, cocineros anónimos de esos que nadie conoce pero que tienen la misma chispa y el mismo talento y sobre todo el mismo mérito que esos cocineros famosos que hoy salen en todas partes…Gracias a vosotros y sobre todo a este libro me doy cuenta de donde me sale esa pasión por la comida… Y como decía aquel escritor irlandés George Bernard Shaw ” No hay amor más sincero que el amor a la comida” esa pasión que siempre trasmitíais en torno a la comida, en torno a una mesa, esa es sin duda la razón por la que hoy me dedico a una profesión tan bonita como esta… Este libro será eterno para mi, por que mientras las recetas de alta cocina cambian y evolucionan, estas que hoy están en este libro siempre serán esas recetas que perduraran en mi memoria y en mi paladar para toda la vida…P.D… Gracias a ti y a papá, que hoy no puede compartir estas recetas con nosotros pero que siempre estará ahí cocinando los fines de semana esas paellas y esos espetos que tanto hemos disfrutado…Y por cierto, no me pegues bronca si tardo en llamarte, si tardo en hacerte caso, que no me olvido de ti ni un segundo aunque pases días sin verme y sin oirme siempre estáis ahí los dos… Besos y espero que disfrutes de este libro tanto como yo lo estoy disfrutando…Te quiero !!!!

Cocinero de la semana: Miguel Ángel de la Cruz.

Siguiendo con la búsqueda de cocineros en auge, no podíamos dejar atrás a Miguel Ángel de la Cruz, jefe de cocina y co-propietario del asador La Botica, en Matapozuelos (Valladolid) http://www.asadorlabotica.com/ .

 Éste lugar rodeado de un extenso pinar, sirve de inspiración y de despensa de éste joven cocinero, que ha encontrado en las piñas, piñones y sus germinados una materia prima que maneja excepcionalmente y a la que saber tratar en su justa medida para dar lo mejor de sí. En su restaurante hay dos maneras de comer, la tradicional de siempre con sus asados de toda la vida, y la emocional, en la que Miguel Ángel ofrece lo mejor de él y hace disfrutar a quien prueba. En su curriculum no se aprecian grandes stages ni grandes nombres, lo que hace mucho más valioso lo conseguido por él, ya que sin hacer mucho ruido esta situando su restaurante familiar, en una parada obligatoria para cualquier amante del comer.  Muy cerca éste año de la ansiada estrella michelín, no le ha llegado, pero desde aquí estamos seguros que no tardará mucho. Smaklig máltid¡

Aquí podemos ver algunos de sus platos:

LOMO DE TRUCHA Y PLANTAS DE BOSQUE DE RIBERA

CAPUCHINO

PIÑONES Y PINARES

PLATO VEGETAL

PULPO, PESTO Y ÑOQUIS

Tickets: elBulli para todos.

Y es que éste "restaurante" ubicado en Barcelona regentado por Albert Adriá, hermano del genio Ferran Adriá, se ha posicionado para todos como el sucesor natural de El Bulli.

Las técnicas (sferificaciones,aires y espumas,etc), el espíritu (divertir al cliente y sorprender, formar un equipo, tener el mejor producto del mercado,etc) y los valores (humildad, trabajo y perseverancia) son los heredados del mítico restaurante que alzó la cocina española hasta donde hoy se encuentra.
El hermano menor de los Adriá decidió en 2009 desmarcarse totalmente del dia a dia de El Bulli aunque sus visitas y colaboraciones han sido permanentes hasta los últimos dias del restaurante. Ya en 2006 inició el proyecto del Bar Inopia, para posteriormente seguir con 41º y el ya mencionado Tickets.
Allí se pueden degustar desde los más míticos platos de El Bulli hasta las nuevas creaciones. Actualmente en 2012 ha sido propuesto para conseguir la primera estrella michelín sin haber obtenido éxito pro ahora que a buen seguro obtendrá mas pronto que tarde.
Para los interesados es necesario reservar con varios meses y aún así no es seguro encontrar mesa.
Aquí os dejamos unos vídeos en los que podréis apreciar Tickets en su plenitud, a disfrutar...

"Pesadilla en la cocina"

No ha tardado mucho en salir a la palestra lo que muchos opinaban del exitoso programa de Alberto Chicote "Pesadilla en la cocina" que olía a quemado... Al parecer dos de los restaurantes que el cocinero había "ayudado" han tenido que cerrar sus puertas, sin que valiese de nada los cambios realizados  El dueño del nuevo Da Vinci, restaurante situado en Alicante y al que Chicote prestó su ayuda, asegura que recibió ordenes del programa para que no limpiase la cocina en unos días, y además nadie le advirtió que emitirían cosas de su vida privada. El otro restaurante, Castro de Lugo, situado en Madrid también ha corrido la misma suerte y ha cerrado sus puertas por lo que la ayuda del programa tampoco sirvió de nada a éste restaurante. En mi opinión, creo que Chicote debería replantearse si ha sido un acierto aceptar dirigir éste programa, ya que lo que está en juego es su reputación.

La enciclopedia de los sabores

Que importante es para los cocineros la constante renovación de la carta y los platos, su seña de identidad. Para ello hay conocer, lo primero, las bases de la cocina y la unión más antigua de los sabores y productos, esas uniones que siempre funcionan y que darán resultado. Pero hoy en día la innovación mueve el mercado y hay que estar abierto de mente para combinar aquellos productos o sabores que o no se han intentado o se han mezclado sin éxito  Hoy os traemos un fabuloso libro, tanto para profesionales como para pequeños cocinillas de su casa que les guste sorprender. "La enciclopedia de los sabores" muchos ya la conoceréis  otros no, yo personalmente creo que es un libro muy interesante de tener, por un precio muy asequible. En éste libro su autora Niki Segnit nos propone a modo de diccionario, un amplio glosario de los productos más comunes utilizados en la cocina con una gran variedad de combinaciones posibles entre ellos. Cuenta con un sistema, que consiste en una rueda de colores en la cual aparecen estos productos, y al lado contrario las combinaciones más acertadas. Espero que lo puedan disfrutar cómo yo lo he echo¡